<(141-160-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6724.htm
| 【 | 離胺酸（lysine） | 】 | 1. | 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用113) | ||||||
| 【 | 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) | 】 | 2. | 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用119) | ||||||
| 【 | 低筋麵粉 | 】 | 3. | 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用111) | ||||||
| 【 | 高筋麵粉 | 】 | 4. | 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用112) | ||||||
| 【 | 溶菌酵素 | 】 | 5. | 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用126) | ||||||
| 【 | 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 | 】 | 6. | D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用120) | ||||||
| 【 | 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) | 】 | 7. | 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用117) | ||||||
| 【 | 以碳酸鈉為主原料 | 】 | 8. | 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用130) | ||||||
| 【 | 是一種酸性鹽 | 】 | 9. | 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用129) | ||||||
| 【 | 麥芽糖 | 】 | 10. | 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用124) | ||||||
| 【 | 7.6 | 】 | 11. | 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用125) | ||||||
| 【 | 二氧化碳 | 】 | 12. | 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用128) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 13. | 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用127) | ||||||
| 【 | 麩胱甘肽 | 】 | 14. | 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用115) | ||||||
| 【 | 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) | 】 | 15. | 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用118) | ||||||
| 【 | 可防止麵包變硬 | 】 | 16. | 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用123) | ||||||
| 【 | 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) | 】 | 17. | 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用116) | ||||||
| 【 | 半胱胺酸（cysteine） | 】 | 18. | 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用114) | ||||||
| 【 | 砂糖 | 】 | 19. | 下列何種糖吸濕性最小？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用122) | ||||||
| 【 | 葡萄糖 | 】 | 20. | 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ | 【 | 】 | (工作項目02：原料之選用121) |