【

提早

】

1.

欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？

【

】

(工作項目03：產品製作025)

【

麵粉油脂拌和法

】

2.

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？

【

】

(工作項目03：產品製作013)

【

蛋黃

】

3.

為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？

【

】

(工作項目03：產品製作019)

【

下降

】

4.

製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？

【

】

(工作項目03：產品製作030)

【

中種麵糰溫度

】

5.

欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？

【

】

(工作項目03：產品製作022)

【

網狀（球狀）

】

6.

製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？

【

】

(工作項目03：產品製作012)

【

酒

】

7.

為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？

【

】

(工作項目03：產品製作014)

【

省人力，省設備

】

8.

製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？

【

】

(工作項目03：產品製作026)

【

上大／下小

】

9.

烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？

【

】

(工作項目03：產品製作018)

【

28℃、75～80％

】

10.

在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？

【

】

(工作項目03：產品製作029)

【

35℃、75％

】

11.

製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？

【

】

(工作項目03：產品製作027)

【

攪拌開始時

】

12.

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？

【

】

(工作項目03：產品製作020)

【

氨(NH3)

】

13.

下列何者不是在製作麵包發酵後產物？

【

】

(工作項目03：產品製作031)

【

縮短攪拌時間

】

14.

製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？

【

】

(工作項目03：產品製作023)

【

40 分

】

15.

使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？

【

】

(工作項目03：產品製作028)

【

檸檬汁

】

16.

蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？

【

】

(工作項目03：產品製作017)

【

1,620g

】

17.

製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？

【

】

(工作項目03：產品製作021)

【

天使蛋糕

】

18.

下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？

【

】

(工作項目03：產品製作015)

【

23～25/27～29

】

19.

使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？

【

】

(工作項目03：產品製作024)

【

0.45

】

20.

理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？

【

】

(工作項目03：產品製作016)

解答:
001.【提早】002.【麵粉油脂拌和法】003.【蛋黃】004.【下降】005.【中種麵糰溫度】
006.【網狀（球狀）】007.【酒】008.【省人力，省設備】009.【上大／下小】010.【28℃、75～80％】
011.【35℃、75％】012.【攪拌開始時】013.【氨(NH3)】014.【縮短攪拌時間】015.【40 分】
016.【檸檬汁】017.【1,620g】018.【天使蛋糕】019.【23～25/27～29】020.【0.45】