【

厚

】

1.

製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？

【

】

(工作項目03：產品製作040)

【

62.5 公斤

】

2.

麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？

【

】

(工作項目03：產品製作034)

【

水經加熱形成水蒸氣

】

3.

鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？

【

】

(工作項目03：產品製作041)

【

20％

】

4.

依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？

【

】

(工作項目03：產品製作050)

【

瓦斯

】

5.

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？

【

】

(工作項目03：產品製作039)

【

捲起階段

】

6.

以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？

【

】

(工作項目03：產品製作035)

【

78％±2％

】

7.

以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？

【

】

(工作項目03：產品製作047)

【

40～50％

】

8.

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？

【

】

(工作項目03：產品製作051)

【

60％

】

9.

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？

【

】

(工作項目03：產品製作046)

【

100％

】

10.

奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？

【

】

(工作項目03：產品製作043)

【

8～14％

】

11.

一般餐包的油脂用量為？

【

】

(工作項目03：產品製作049)

【

砂糖

】

12.

下列何者不是造成小西餅膨大之原因？

【

】

(工作項目03：產品製作033)

【

使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢

】

13.

使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？

【

】

(工作項目03：產品製作032)

【

5 公克

】

14.

線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？

【

】

(工作項目03：產品製作038)

【

60～64％

】

15.

標準土司麵包配方內水的用量應為？

【

】

(工作項目03：產品製作048)

【

2％

】

16.

土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？

【

】

(工作項目03：產品製作045)

【

麵粉

】

17.

一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？

【

】

(工作項目03：產品製作042)

【

完成階段

】

18.

瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？

【

】

(工作項目03：產品製作036)

【

10 分鐘

】

19.

奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？

【

】

(工作項目03：產品製作037)

【

蛋白中攪拌入空氣

】

20.

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？

【

】

(工作項目03：產品製作044)

解答:
001.【厚】002.【62.5 公斤】003.【水經加熱形成水蒸氣】004.【20％】005.【瓦斯】
006.【捲起階段】007.【78％±2％】008.【40～50％】009.【60％】010.【100％】
011.【8～14％】012.【砂糖】013.【使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢】014.【5 公克】015.【60～64％】
016.【2％】017.【麵粉】018.【完成階段】019.【10 分鐘】020.【蛋白中攪拌入空氣】