【

蛋

】

1.

乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？

【

】

(工作項目03：產品製作052)

【

高溫短時間

】

2.

小西餅的烤焙原則為？

【

】

(工作項目03：產品製作056)

【

1.5％

】

3.

製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？

【

】

(工作項目03：產品製作068)

【

麵粉油脂拌合法

】

4.

重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？

【

】

(工作項目03：產品製作061)

【

5 公斤

】

5.

海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？

【

】

(工作項目03：產品製作066)

【

油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化

】

6.

煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？

【

】

(工作項目03：產品製作055)

【

10％

】

7.

麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？

【

】

(工作項目03：產品製作062)

【

中間發酵

】

8.

麵包製程中之醒麵即是？

【

】

(工作項目03：產品製作069)

【

180～190℃

】

9.

炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？

【

】

(工作項目03：產品製作057)

【

馬上進爐烘烤

】

10.

奶油空心餅成型後應該？

【

】

(工作項目03：產品製作058)

【

35～43℃

】

11.

海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？

【

】

(工作項目03：產品製作065)

【

中速

】

12.

製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？

【

】

(工作項目03：產品製作059)

【

冷卻不足

】

13.

麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？

【

】

(工作項目03：產品製作070)

【

濕性發泡

】

14.

蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？

【

】

(工作項目03：產品製作067)

【

0～7℃

】

15.

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？

【

】

(工作項目03：產品製作063)

【

23～26℃

】

16.

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？

【

】

(工作項目03：產品製作071)

【

增加 4.5％

】

17.

可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？

【

】

(工作項目03：產品製作053)

【

壓力低，量大

】

18.

烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？

【

】

(工作項目03：產品製作064)

【

25％

】

19.

裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？

【

】

(工作項目03：產品製作060)

【

2

】

20.

麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加

【

】

(工作項目03：產品製作054)

解答:
001.【蛋】002.【高溫短時間】003.【1.5％】004.【麵粉油脂拌合法】005.【5 公斤】
006.【油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化】007.【10％】008.【中間發酵】009.【180～190℃】010.【馬上進爐烘烤】
011.【35～43℃】012.【中速】013.【冷卻不足】014.【濕性發泡】015.【0～7℃】
016.【23～26℃】017.【增加 4.5％】018.【壓力低，量大】019.【25％】020.【2】