【

適當的發酵

】

1.

酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？

【

】

(工作項目03：產品製作091)

【

碳酸氫銨

】

2.

奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？

【

】

(工作項目03：產品製作078)

【

烤盤油擦太多

】

3.

奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？

【

】

(工作項目03：產品製作079)

【

濕性發泡

】

4.

戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？

【

】

(工作項目03：產品製作073)

【

洗淨烤乾

】

5.

烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？

【

】

(工作項目03：產品製作077)

【

以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入

】

6.

鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？

【

】

(工作項目03：產品製作089)

【

揉捏整型過久

】

7.

派皮過度收縮的原因是？

【

】

(工作項目03：產品製作084)

【

麵糊太乾

】

8.

奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？

【

】

(工作項目03：產品製作081)

【

凝固

】

9.

蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？

【

】

(工作項目03：產品製作085)

【

麵筋擴展階段

】

10.

酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？

【

】

(工作項目03：產品製作082)

【

加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻

】

11.

奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？

【

】

(工作項目03：產品製作076)

【

一致

】

12.

鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？

【

】

(工作項目03：產品製作087)

【

17～22℃

】

13.

一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？

【

】

(工作項目03：產品製作072)

【

大火

】

14.

烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？

【

】

(工作項目03：產品製作088)

【

濕性發泡

】

15.

天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？

【

】

(工作項目03：產品製作074)

【

8～15 分鐘

】

16.

麵包麵糰的中間發酵時間約為？

【

】

(工作項目03：產品製作075)

【

高筋麵粉

】

17.

派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？

【

】

(工作項目03：產品製作083)

【

100％

】

18.

鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？

【

】

(工作項目03：產品製作090)

【

黏稠劑

】

19.

酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？

【

】

(工作項目03：產品製作086)

【

水 於麵糊表面

】

20.

為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？

【

】

(工作項目03：產品製作080)

解答:
001.【適當的發酵】002.【碳酸氫銨】003.【烤盤油擦太多】004.【濕性發泡】005.【洗淨烤乾】
006.【以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入】007.【揉捏整型過久】008.【麵糊太乾】009.【凝固】010.【麵筋擴展階段】
011.【加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻】012.【一致】013.【17～22℃】014.【大火】015.【濕性發泡】
016.【8～15 分鐘】017.【高筋麵粉】018.【100％】019.【黏稠劑】020.【水 於麵糊表面】