<(261-280-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| 【 | 17～22℃ | 】 | 1. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作072) | ||||||
| 【 | 適當的發酵 | 】 | 2. | 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作091) | ||||||
| 【 | 一致 | 】 | 3. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作087) | ||||||
| 【 | 濕性發泡 | 】 | 4. | 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作073) | ||||||
| 【 | 碳酸氫銨 | 】 | 5. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作078) | ||||||
| 【 | 高筋麵粉 | 】 | 6. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作083) | ||||||
| 【 | 麵筋擴展階段 | 】 | 7. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作082) | ||||||
| 【 | 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 | 】 | 8. | 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作089) | ||||||
| 【 | 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 | 】 | 9. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作076) | ||||||
| 【 | 100％ | 】 | 10. | 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作090) | ||||||
| 【 | 烤盤油擦太多 | 】 | 11. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作079) | ||||||
| 【 | 麵糊太乾 | 】 | 12. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作081) | ||||||
| 【 | 水 於麵糊表面 | 】 | 13. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作080) | ||||||
| 【 | 洗淨烤乾 | 】 | 14. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作077) | ||||||
| 【 | 凝固 | 】 | 15. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作085) | ||||||
| 【 | 揉捏整型過久 | 】 | 16. | 派皮過度收縮的原因是？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作084) | ||||||
| 【 | 濕性發泡 | 】 | 17. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作074) | ||||||
| 【 | 大火 | 】 | 18. | 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作088) | ||||||
| 【 | 8～15 分鐘 | 】 | 19. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作075) | ||||||
| 【 | 黏稠劑 | 】 | 20. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作086) |