【

烤焙時間避免過久

】

1.

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？

【

】

(工作項目03：產品製作120)

【

0.46

】

2.

理想的海綿蛋糕麵糊比重為？

【

】

(工作項目03：產品製作114)

【

攪拌人員不同

】

3.

下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？

【

】

(工作項目03：產品製作129)

【

麵粉

】

4.

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？

【

】

(工作項目03：產品製作121)

【

高

】

5.

蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？

【

】

(工作項目03：產品製作128)

【

避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

】

6.

菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？

【

】

(工作項目03：產品製作116)

【

避免攪拌出筋

】

7.

利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？

【

】

(工作項目03：產品製作115)

【

天使蛋糕

】

8.

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？

【

】

(工作項目03：產品製作113)

【

長

】

9.

正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？

【

】

(工作項目03：產品製作130)

【

2:1

】

10.

麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？

【

】

(工作項目03：產品製作131)

【

變小

】

11.

麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？

【

】

(工作項目03：產品製作126)

【

小蘇打

】

12.

餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？

【

】

(工作項目03：產品製作127)

【

粗糙

】

13.

以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？

【

】

(工作項目03：產品製作118)

【

待餡煮好後加入拌勻

】

14.

煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？

【

】

(工作項目03：產品製作124)

【

上火為主，下火為輔

】

15.

50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？

【

】

(工作項目03：產品製作117)

【

拌入其他材料時易消泡

】

16.

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？

【

】

(工作項目03：產品製作119)

【

以探針試探或以手輕拍

】

17.

一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？

【

】

(工作項目03：產品製作122)

【

在溫度較低的場所

】

18.

製作丹麥麵包整形宜在？

【

】

(工作項目03：產品製作125)

【

浸在沸水中燙一次，切一次

】

19.

切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？

【

】

(工作項目03：產品製作123)

【

22℃

】

20.

麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？

【

】

(工作項目03：產品製作112)

解答:
001.【烤焙時間避免過久】002.【0.46】003.【攪拌人員不同】004.【麵粉】005.【高】
006.【避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開】007.【避免攪拌出筋】008.【天使蛋糕】009.【長】010.【2:1】
011.【變小】012.【小蘇打】013.【粗糙】014.【待餡煮好後加入拌勻】015.【上火為主，下火為輔】
016.【拌入其他材料時易消泡】017.【以探針試探或以手輕拍】018.【在溫度較低的場所】019.【浸在沸水中燙一次，切一次】020.【22℃】