<(321-340-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12) >
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| 【 | 7％ | 】 | 1. | 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作145) | ||||||
| 【 | 液化酵素 | 】 | 2. | 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作151) | ||||||
| 【 | 容器 | 】 | 3. | 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作132) | ||||||
| 【 | 油炸油 | 】 | 4. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作137) | ||||||
| 【 | 32℃ | 】 | 5. | 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作142) | ||||||
| 【 | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 | 】 | 6. | 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作135) | ||||||
| 【 | 糖量 | 】 | 7. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作150) | ||||||
| 【 | 烘烤時間太久 | 】 | 8. | 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作141) | ||||||
| 【 | 表皮顏色深 | 】 | 9. | 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作147) | ||||||
| 【 | 表皮顏色淺 | 】 | 10. | 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作148) | ||||||
| 【 | 蒸氣爐 | 】 | 11. | 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作139) | ||||||
| 【 | 抑制發酵 | 】 | 12. | 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作143) | ||||||
| 【 | 糖油拌合法 | 】 | 13. | 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作134) | ||||||
| 【 | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 | 】 | 14. | 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作149) | ||||||
| 【 | 烤焙人員 | 】 | 15. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作133) | ||||||
| 【 | 54g | 】 | 16. | 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作144) | ||||||
| 【 | 雞蛋 | 】 | 17. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作146) | ||||||
| 【 | 碳酸氫銨（阿摩尼亞） | 】 | 18. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作138) | ||||||
| 【 | 麵糰拌合太久 | 】 | 19. | 派皮堅韌不酥的原因為？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作140) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 20. | 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ | 【 | 】 | (工作項目03：產品製作136) |