【

忘記加鹽

】

1.

裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定011)

【

配方總水量不足

】

2.

蛋糕在烤焙中下陷的原因係？

【

】

(工作項目04：品質鑑定009)

【

麵糊放置時間

】

3.

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定002)

【

鷹嘴豆汁液

】

4.

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？

【

】

(工作項目03：產品製作175)

【

全素用烤酥油

】

5.

全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用

【

】

(工作項目03：產品製作172)

【

外表皺縮且黏牙

】

6.

烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？

【

】

(工作項目04：品質鑑定012)

【

沙拉油

】

7.

選用那一項材料打發起泡效果最差？

【

】

(工作項目03：產品製作178)

【

薄而軟

】

8.

評定餐包的表皮性質是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定010)

【

烤焙不足

】

9.

烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定005)

【

奶粉

】

10.

全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？

【

】

(工作項目03：產品製作176)

【

最後發酵太久

】

11.

酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定003)

【

蛋白

】

12.

全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？

【

】

(工作項目03：產品製作173)

【

粉與水拌不均勻

】

13.

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定001)

【

澱粉β化

】

14.

組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定006)

【

冷藏時間太久，麵糰太硬

】

15.

冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定004)

【

麵糊混合過久

】

16.

攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定008)

【

發粉用量不足

】

17.

麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定007)

【

成品紋路可以不清晰

】

18.

全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？

【

】

(工作項目03：產品製作177)

【

成品質地硬脆

】

19.

製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？

【

】

(工作項目03：產品製作174)

【

價格

】

20.

下列那一項和產品品質鑑定無關？

【

】

(工作項目04：品質鑑定013)

解答:
001.【忘記加鹽】002.【配方總水量不足】003.【麵糊放置時間】004.【鷹嘴豆汁液】005.【全素用烤酥油】
006.【外表皺縮且黏牙】007.【沙拉油】008.【薄而軟】009.【烤焙不足】010.【奶粉】
011.【最後發酵太久】012.【蛋白】013.【粉與水拌不均勻】014.【澱粉β化】015.【冷藏時間太久，麵糰太硬】
016.【麵糊混合過久】017.【發粉用量不足】018.【成品紋路可以不清晰】019.【成品質地硬脆】020.【價格】