【

糖

】

1.

小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？

【

】

(工作項目04：品質鑑定029)

【

膠凍原料用量太多

】

2.

煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？

【

】

(工作項目04：品質鑑定030)

【

烤盤不乾淨

】

3.

烘焙產品底部有黑色斑點原因是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定032)

【

基本發酵過久

】

4.

土司麵包的表面顏色太淺可能是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定027)

【

薄而柔軟

】

5.

土司麵包的表皮性質應該是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定021)

【

表皮脆而內部柔軟

】

6.

評鑑法國麵包的品質應？

【

】

(工作項目04：品質鑑定026)

【

愈硬

】

7.

小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？

【

】

(工作項目04：品質鑑定014)

【

70％

】

8.

白麵包內部評分佔總分的？

【

】

(工作項目04：品質鑑定017)

【

配方中總水量不足

】

9.

蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定025)

【

鬆軟

】

10.

軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？

【

】

(工作項目04：品質鑑定015)

【

易脆裂呈片狀

】

11.

麵包基本發酵過久其表皮的性質？

【

】

(工作項目04：品質鑑定031)

【

較正常色淺

】

12.

蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？

【

】

(工作項目04：品質鑑定020)

【

稍具鹹味

】

13.

評定白土司麵包的口感應？

【

】

(工作項目04：品質鑑定033)

【

糖的顆粒太粗

】

14.

蛋糕表面有白色斑點是因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定018)

【

鹽太多

】

15.

麵包的體積太小，可能是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定028)

【

水量多

】

16.

蛋糕切開後底部有水線係因配方中？

【

】

(工作項目04：品質鑑定023)

【

配方中糖和油等柔性原料不夠

】

17.

出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定024)

【

蛋的用量太多

】

18.

奶油空心餅外殼太厚是因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定019)

【

自然發酵的麥香味

】

19.

評定白麵包的風味應具有？

【

】

(工作項目04：品質鑑定016)

【

麵粉筋度太低

】

20.

水果蛋糕水果下沉的原因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定022)

解答:
001.【糖】002.【膠凍原料用量太多】003.【烤盤不乾淨】004.【基本發酵過久】005.【薄而柔軟】
006.【表皮脆而內部柔軟】007.【愈硬】008.【70％】009.【配方中總水量不足】010.【鬆軟】
011.【易脆裂呈片狀】012.【較正常色淺】013.【稍具鹹味】014.【糖的顆粒太粗】015.【鹽太多】
016.【水量多】017.【配方中糖和油等柔性原料不夠】018.【蛋的用量太多】019.【自然發酵的麥香味】020.【麵粉筋度太低】