【

高速攪拌

】

1.

蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？

【

】

(工作項目04：品質鑑定047)

【

自然發酵的效果

】

2.

法國麵包的風味是由於？

【

】

(工作項目04：品質鑑定038)

【

配方內水分太多

】

3.

戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定041)

【

發酵過度

】

4.

丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？

【

】

(工作項目04：品質鑑定040)

【

葡萄乾未做浸水處理

】

5.

葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？

【

】

(工作項目04：品質鑑定037)

【

柔軟

】

6.

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？

【

】

(工作項目04：品質鑑定049)

【

塔塔粉 所致

】

7.

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？

【

】

(工作項目04：品質鑑定043)

【

鋁箔積層

】

8.

殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？

【

】

(工作項目05：烘品食品之包裝001)

【

充分之強度

】

9.

包裝容器為承受內外壓力須有？

【

】

(工作項目05：烘品食品之包裝002)

【

手指觸摸法

】

10.

判斷麵包結構好壞應採用？

【

】

(工作項目04：品質鑑定035)

【

最後發酵時間太久

】

11.

帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定045)

【

烤焙時間太短

】

12.

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？

【

】

(工作項目04：品質鑑定042)

【

療效

】

13.

一般食品包裝標示下列何者為誤？

【

】

(工作項目05：烘品食品之包裝003)

【

爐溫太高

】

14.

布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？

【

】

(工作項目04：品質鑑定048)

【

糖的顆粒太細

】

15.

脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？

【

】

(工作項目04：品質鑑定039)

【

烘焙時爐溫太低

】

16.

水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定036)

【

果餡似流而不流

】

17.

雙皮水果派切開時派餡部分應？

【

】

(工作項目04：品質鑑定034)

【

產品表面噴油

】

18.

餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？

【

】

(工作項目04：品質鑑定050)

【

比較低

】

19.

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？

【

】

(工作項目04：品質鑑定046)

【

底火太強

】

20.

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？

【

】

(工作項目04：品質鑑定044)

解答:
001.【高速攪拌】002.【自然發酵的效果】003.【配方內水分太多】004.【發酵過度】005.【葡萄乾未做浸水處理】
006.【柔軟】007.【塔塔粉 所致】008.【鋁箔積層】009.【充分之強度】010.【手指觸摸法】
011.【最後發酵時間太久】012.【烤焙時間太短】013.【療效】014.【爐溫太高】015.【糖的顆粒太細】
016.【烘焙時爐溫太低】017.【果餡似流而不流】018.【產品表面噴油】019.【比較低】020.【底火太強】