<(81-100-20)-食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16) >
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| 【 | 20~25℃，50~60%RH | 】 | 1. | (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生100) | ||||||
| 【 | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 | 】 | 2. | 生魚片之衛生標準，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生089) | ||||||
| 【 | 湯鍋放在冰水內 | 】 | 3. | 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生088) | ||||||
| 【 | 魚貝類 | 】 | 4. | 下列何者屬低酸性食品 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生085) | ||||||
| 【 | 黃色五號 | 】 | 5. | 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生099) | ||||||
| 【 | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 | 】 | 6. | 調味料之使用，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生095) | ||||||
| 【 | 以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 | 】 | 7. | 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生082) | ||||||
| 【 | 生鮮肉類不能添加保水劑 | 】 | 8. | 食品添加物之認知，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生096) | ||||||
| 【 | 具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上 | 】 | 9. | 食物之保溫與復熱，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生090) | ||||||
| 【 | 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 | 】 | 10. | 食品溫度之量測，何者最正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生091) | ||||||
| 【 | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 | 】 | 11. | 油脂之使用，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生094) | ||||||
| 【 | 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 | 】 | 12. | 製冰機管理，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生092) | ||||||
| 【 | 熟食 | 】 | 13. | 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生097) | ||||||
| 【 | 室內應保持正壓 | 】 | 14. | 食物之配膳及包裝場所，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生081) | ||||||
| 【 | 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 | 】 | 15. | 食物製備的衛生安全操作，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生086) | ||||||
| 【 | 總極性化合物(TPC)含量 25%以上 | 】 | 16. | 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生084) | ||||||
| 【 | 清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 | 】 | 17. | 不同食材之清洗處理，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生093) | ||||||
| 【 | 亞硫酸氫鈉 | 】 | 18. | 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生098) | ||||||
| 【 | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 | 】 | 19. | 食物冷卻處理，何者正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生087) | ||||||
| 【 | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 | 】 | 20. | 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 | 【 | 】 | (工作項目01：食品安全衛生083) |