<(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題 >
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| 【 | 食品中毒 | 】 | 1. | 隨意採買野生植物可能會？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)009) | ||||||
| 【 | 回收 | 】 | 2. | 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染 | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備049) | ||||||
| 【 | 大豆 | 】 | 3. | 植物奶油成分不含下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材101) | ||||||
| 【 | 牛奶 | 】 | 4. | 下列何者為鈣質最佳來源？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材078) | ||||||
| 【 | 未使用完應再包覆進冷藏庫 | 】 | 5. | 新鮮葉菜類貯存應要： | 【 | 】 | (工作項目04：貯存082) | ||||||
| 【 | 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 | 】 | 6. | 挑選小魚乾應選擇下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)061) | ||||||
| 【 | 背脊部 | 】 | 7. | 豬大里肌是位於豬的哪個部位？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)057) | ||||||
| 【 | 鯖魚乾高湯 | 】 | 8. | 茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090) | ||||||
| 【 | 無不良氣味 | 】 | 9. | 奶粉應購買下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)026) | ||||||
| 【 | 冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫 | 】 | 10. | 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存017) | ||||||
| 【 | 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 | 】 | 11. | 關於梅納反應的敘述何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材144) | ||||||
| 【 | 食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性 | 】 | 12. | 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)070) | ||||||
| 【 | 渾圓飽滿 | 】 | 13. | 在市面上購買黃豆時應選何種？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理058) | ||||||
| 【 | 來源不明 | 】 | 14. | 食材採購不宜 | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)103) | ||||||
| 【 | 增加延展性 | 】 | 15. | 麵團醒麵的目的為何？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) | ||||||
| 【 | 橢圓盤(腰子盤) | 】 | 16. | 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056) | ||||||
| 【 | 糖為增加風味物質與起泡性 | 】 | 17. | 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材166) | ||||||
| 【 | 芹菜 | 】 | 18. | 下列何者不屬於根莖類？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材013) | ||||||
| 【 | 蛋白質 | 】 | 19. | 肉類的主要成份除了水份，脂肪外還含有哪種主要成份？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材114) | ||||||
| 【 | 按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿 | 】 | 20. | 甲殼類採購敘述何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)108) | ||||||
| 【 | 小黃瓜 | 】 | 21. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存061) | ||||||
| 【 | 後腿部 | 】 | 22. | 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)055) | ||||||
| 【 | 油脂含量高 | 】 | 23. | 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049) | ||||||
| 【 | 帶子 | 】 | 24. | 業界將生鮮干貝稱為 | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)029) | ||||||
| 【 | 定時換水 | 】 | 25. | 有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理048) | ||||||
| 【 | 烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 | 】 | 26. | 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理002) | ||||||
| 【 | 冷藏 | 】 | 27. | 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材155) | ||||||
| 【 | 生木瓜酶 | 】 | 28. | 為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理053) | ||||||
| 【 | 30 | 】 | 29. | 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材186) | ||||||
| 【 | 汙染區 | 】 | 30. | 清潔餐具不可再經過 | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備028) | ||||||
| 【 | 先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調 | 】 | 31. | 乾香菇前製備處理程序為何？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理001) | ||||||
| 【 | 微凸透明 | 】 | 32. | 新鮮的魚之眼球應為 | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)017) | ||||||
| 【 | 夏秋 | 】 | 33. | 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材008) | ||||||
| 【 | 荔枝 | 】 | 34. | 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存034) | ||||||
| 【 | 微生物生長 | 】 | 35. | 乾貨復水過程會有何種現象？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理049) | ||||||
| 【 | 未滿 3 個月 | 】 | 36. | 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)038) | ||||||
| 【 | 若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素 | 】 | 37. | 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)011) | ||||||
| 【 | 陰冷潮濕 | 】 | 38. | 米貯放在何處最不適合？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存008) | ||||||
| 【 | 外觀星芒狀白色線條 | 】 | 39. | 國產香菇的選購條件不包括下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)002) | ||||||
| 【 | 蘿勒 | 】 | 40. | 九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調 | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制066) | ||||||
| 【 | 100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上 | 】 | 41. | 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？ | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備013) | ||||||
| 【 | 炒 | 】 | 42. | 翅膀較不適合使用何種方式烹調？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) | ||||||
| 【 | 衡酌用量適度採購，以保新鮮 | 】 | 43. | 選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應 | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)035) | ||||||
| 【 | 斧足類 | 】 | 44. | 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材035) | ||||||
| 【 | 6 吋 | 】 | 45. | 餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下 | 【 | 】 | (工作項目04：貯存075) | ||||||
| 【 | 分開放置熟食在生食上方 | 】 | 46. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存 | 【 | 】 | (工作項目04：貯存078) | ||||||
| 【 | 仙人掌桿菌 | 】 | 47. | 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存019) | ||||||
| 【 | 萵苣 | 】 | 48. | 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存070) | ||||||
| 【 | 酵素是一種含蛋白質化合物 | 】 | 49. | 關於酵素的敘述何者正確？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材142) | ||||||
| 【 | 榴槤 | 】 | 50. | 下列哪一種水果較適合油炸？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074) | ||||||
| 【 | 3 | 】 | 51. | 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材179) | ||||||
| 【 | 結晶產品 | 】 | 52. | 依黃豆食品分類，無以下何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材108) | ||||||
| 【 | 塑膠袋散裝 | 】 | 53. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ | 【 | 】 | (工作項目04：貯存064) | ||||||
| 【 | 相關部門人員在定期會議中共同制訂 | 】 | 54. | 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)100) | ||||||
| 【 | 生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全 | 】 | 55. | 砧板使用規範 | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備038) | ||||||
| 【 | 菜蟳 | 】 | 56. | 鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材043) | ||||||
| 【 | 切得愈厚愈好 | 】 | 57. | 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042) | ||||||
| 【 | 紅心地瓜 | 】 | 58. | 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材015) | ||||||
| 【 | 草蝦 | 】 | 59. | 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材046) | ||||||
| 【 | 防腐劑添加量需適中 | 】 | 60. | 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)063) | ||||||
| 【 | 保持食品安全與衛生 | 】 | 61. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 | 【 | 】 | (工作項目04：貯存083) | ||||||
| 【 | 月盤點 | 】 | 62. | 餐廳物料盤點最常採取的方式為？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)088) | ||||||
| 【 | 不鏽鋼 | 】 | 63. | 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生 | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備039) | ||||||
| 【 | 砧板 | 】 | 64. | 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)090) | ||||||
| 【 | H2S | 】 | 65. | 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材157) | ||||||
| 【 | 不考量食物成本 | 】 | 66. | 下面哪一個不是食物製備的原則？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制094) | ||||||
| 【 | 魚肚(鰾) | 】 | 67. | 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材004) | ||||||
| 【 | 魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔 | 】 | 68. | 新鮮的魚應 | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)012) | ||||||
| 【 | 蝦米 | 】 | 69. | 開陽白菜所指的開陽是 | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材005) | ||||||
| 【 | 蛋包飯 | 】 | 70. | 下列何者無應用到蛋的黏著性？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材183) | ||||||
| 【 | 77℃ | 】 | 71. | 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？ | 【 | 】 | (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086) | ||||||
| 【 | 有光澤 | 】 | 72. | 選擇豆類食材，應挑選下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)025) | ||||||
| 【 | 頭 | 】 | 73. | 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計 | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材003) | ||||||
| 【 | 牛番茄 | 】 | 74. | 下列何者非屬於水果類？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材132) | ||||||
| 【 | 三甲基胺 | 】 | 75. | 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)084) | ||||||
| 【 | 5～7℃ | 】 | 76. | 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材070) | ||||||
| 【 | 破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱 | 】 | 77. | 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材148) | ||||||
| 【 | 有完整標示與包裝 | 】 | 78. | 麵類製品的選購條件為何？ | 【 | 】 | (工作項目02：選材(採購與驗收)001) | ||||||
| 【 | 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分 | 】 | 79. | 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目01：認識食材184) | ||||||
| 【 | 先乾燒去除表面物質再用水清洗 | 】 | 80. | 新購炒菜鐵鍋應如何處理？ | 【 | 】 | (工作項目06：認識器具設備023) |