【

反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色

】

1.

關於梅納反應的敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：認識食材144)

【

分散相為水

】

2.

食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：認識食材146)

【

分子間氫鍵

】

3.

蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材149)

【

維持 pH 值在鹼性

】

4.

防止梅納反應的方法，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材156)

【

破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱

】

5.

黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？

【

】

(工作項目01：認識食材148)

【

輔酶：維生素 C

】

6.

酵素性褐變的三要素不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材154)

【

是梅納反應的一種

】

7.

焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材158)

【

主要為四級結構改變

】

8.

蛋白質變性的敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材151)

【

加入亞硫酸鹽

】

9.

防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材159)

【

蛋白質變性後，對水的溶解度減少

】

10.

關於蛋白質變性的敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：認識食材141)

【

HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘

】

11.

鮮奶減菌的方法不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材160)

【

等電點為 pH4.0

】

12.

牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材153)

【

4

】

13.

每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵

【

】

(工作項目01：認識食材145)

【

維生素 C 的存在會加速酵素性褐變

】

14.

關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材143)

【

H2S

】

15.

梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材157)

【

酵素是一種含蛋白質化合物

】

16.

關於酵素的敘述何者正確？

【

】

(工作項目01：認識食材142)

【

改變溫度

】

17.

保持膠體穩定的方法何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材147)

【

為一種三級結構蛋白質

】

18.

膠原蛋白的敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目01：認識食材150)

【

蛋白質的生理活性不變

】

19.

食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材152)

【

冷藏

】

20.

預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材155)

解答:
001.【反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色】002.【分散相為水】003.【分子間氫鍵】004.【維持 pH 值在鹼性】005.【破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱】
006.【輔酶：維生素 C】007.【是梅納反應的一種】008.【主要為四級結構改變】009.【加入亞硫酸鹽】010.【蛋白質變性後，對水的溶解度減少】
011.【HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘】012.【等電點為 pH4.0】013.【4 】014.【維生素 C 的存在會加速酵素性褐變】015.【H2S】
016.【酵素是一種含蛋白質化合物】017.【改變溫度】018.【為一種三級結構蛋白質】019.【蛋白質的生理活性不變】020.【冷藏】