【

卵磷質的存在會增進起泡

】

1.

蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材162)

【

當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間

】

2.

關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材165)

【

於-18℃下保持 24 小時

】

3.

冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材164)

【

膠原蛋白

】

4.

下列何者烹煮後會產生明膠化？

【

】

(工作項目01：認識食材173)

【

將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成

】

5.

牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材163)

【

未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成

】

6.

乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材167)

【

會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化

】

7.

糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材168)

【

降低 pH 值

】

8.

肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？

【

】

(工作項目01：認識食材176)

【

糖為增加風味物質與起泡性

】

9.

影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材166)

【

會造成油脂的變性

】

10.

牛乳均質的敘述，下列何者為非？

【

】

(工作項目01：認識食材161)

【

嘧啶

】

11.

下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？

【

】

(工作項目01：認識食材174)

【

3

】

12.

肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子

【

】

(工作項目01：認識食材179)

【

紅豆

】

13.

下列何者無須浸泡可直接烹煮？

【

】

(工作項目01：認識食材171)

【

肌球蛋白變性

】

14.

下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？

【

】

(工作項目01：認識食材177)

【

蛋白質變性後包住澱粉

】

15.

豆沙產生的原理為

【

】

(工作項目01：認識食材170)

【

增加整體硬度

】

16.

冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？

【

】

(工作項目01：認識食材169)

【

乾式短時間

】

17.

筋肉組織較適合以何種方式烹調？

【

】

(工作項目01：認識食材178)

【

彈性蛋白

】

18.

下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？

【

】

(工作項目01：認識食材172)

【

水份多

】

19.

一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？

【

】

(工作項目01：認識食材180)

【

牛

】

20.

下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？

【

】

(工作項目01：認識食材175)

解答:
001.【卵磷質的存在會增進起泡】002.【當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間】003.【於-18℃下保持 24 小時】004.【膠原蛋白】005.【將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成】
006.【未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成】007.【會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化】008.【降低 pH 值】009.【糖為增加風味物質與起泡性】010.【會造成油脂的變性】
011.【嘧啶】012.【3】013.【紅豆】014.【肌球蛋白變性】015.【蛋白質變性後包住澱粉】
016.【增加整體硬度】017.【乾式短時間】018.【彈性蛋白】019.【水份多】020.【牛】