【

後腿部

】

1.

豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)055)

【

維生素 B1

】

2.

下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)048)

【

丁骨牛排

】

3.

何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)049)

【

粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者

】

4.

選購粽子乾貨配料原則為

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)062)

【

熟成

】

5.

剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)050)

【

肩胛部

】

6.

梅花肉是位於豬的哪個部位？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)054)

【

第三個

】

7.

所謂的毛肚是牛的第幾個胃？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)052)

【

10個月

】

8.

所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)047)

【

背脊部

】

9.

豬大里肌是位於豬的哪個部位？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)057)

【

腹協部

】

10.

豬腩排是位於豬的哪個部位？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)056)

【

要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準

】

11.

發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)064)

【

輕壓表面，若按下會很快彈上來

】

12.

品質較好的烏魚子，其特徵為

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)065)

【

老鼠肉

】

13.

豬後腿心俗稱

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)058)

【

防腐劑添加量需適中

】

14.

罐頭食品驗收要項，下列何者為非？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)063)

【

是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛

】

15.

乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)059)

【

7～10 天

】

16.

剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)046)

【

直腸

】

17.

所謂的大腸頭指的是豬的？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)053)

【

側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者

】

18.

挑選小魚乾應選擇下列何者？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)061)

【

毛肚

】

19.

俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)051)

【

割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆

】

20.

乾海參應選擇下列何者？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)060)

解答:
001.【後腿部】002.【維生素 B1】003.【丁骨牛排】004.【粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者】005.【熟成】
006.【肩胛部】007.【第三個】008.【10個月】009.【背脊部】010.【腹協部】
011.【要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準】012.【輕壓表面，若按下會很快彈上來】013.【老鼠肉】014.【防腐劑添加量需適中】015.【是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛】
016.【7～10 天】017.【直腸】018.【側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者】019.【毛肚】020.【割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆】