【

合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單

】

1.

食材驗收敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)111)

【

肉毒桿菌

】

2.

加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？

【

】

(工作項目03：前處理005)

【

蔬果類

】

3.

下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)112)

【

先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調

】

4.

乾香菇前製備處理程序為何？

【

】

(工作項目03：前處理001)

【

同一時間進貨

】

5.

驗收工作下列何者不宜？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)115)

【

溫水

】

6.

蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？

【

】

(工作項目03：前處理003)

【

解凍後不再回凍貯存

】

7.

冷凍食材或產品敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)116)

【

須與非食材分開貯藏

】

8.

有關食材貯存程序敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)117)

【

進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵

】

9.

蔬果採購敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)109)

【

檢視蛋殼顏色

】

10.

新鮮蛋的選擇何者為非？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)107)

【

肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致

】

11.

冷凍食材採購敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)110)

【

40～60％

】

12.

乾貨最佳貯存濕度為

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)114)

【

定期校正

】

13.

驗收儀器必須

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)106)

【

有更換食材或製程須重新評估

】

14.

食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)118)

【

烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次

】

15.

下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？

【

】

(工作項目03：前處理002)

【

容器材料

】

16.

下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)113)

【

按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿

】

17.

甲殼類採購敘述何者正確？

【

】

(工作項目02：選材(採購與驗收)108)

【

冷油

】

18.

乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？

【

】

(工作項目03：前處理006)

【

洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮

】

19.

干貝復水備用的方法，下列何者正確？

【

】

(工作項目03：前處理004)

【

蘿蔔乾

】

20.

下列何種乾物水分含量最高？

【

】

(工作項目03：前處理007)

解答:
001.【合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單】002.【肉毒桿菌】003.【蔬果類】004.【先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調】005.【同一時間進貨】
006.【溫水】007.【解凍後不再回凍貯存】008.【須與非食材分開貯藏】009.【進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵】010.【檢視蛋殼顏色】
011.【肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致】012.【40～60％】013.【定期校正】014.【有更換食材或製程須重新評估】015.【烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次】
016.【容器材料】017.【按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿】018.【冷油】019.【洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮】020.【蘿蔔乾】