<(321-340-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題 >
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| 【 | 自來水 | 】 | 1. | 貝類可放入下列何者，使其吐沙？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理019) | ||||||
| 【 | 低溫 | 】 | 2. | 前處理魚貝類時應注意維持 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理017) | ||||||
| 【 | 抽除 | 】 | 3. | 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理018) | ||||||
| 【 | 先用熱水煮過或汆燙 | 】 | 4. | 臘肉拆封後，下鍋烹調前應 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理015) | ||||||
| 【 | 綠胡椒 | 】 | 5. | 果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理012) | ||||||
| 【 | 檢查碎殼及雜質 | 】 | 6. | 牡蠣的前處理必須 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理024) | ||||||
| 【 | 放鹽水吐沙 | 】 | 7. | 頭足類的前處理不含下列何者？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理025) | ||||||
| 【 | 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水 | 】 | 8. | 漲發乾魷魚程序為 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理010) | ||||||
| 【 | 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 | 】 | 9. | 包裝食物於移除包裝處理時應注意 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理016) | ||||||
| 【 | 檸檬汁 | 】 | 10. | 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理027) | ||||||
| 【 | 魚頭 | 】 | 11. | 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理021) | ||||||
| 【 | 白胡椒 | 】 | 12. | 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理011) | ||||||
| 【 | 柴魚 | 】 | 13. | 下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理008) | ||||||
| 【 | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 | 】 | 14. | 帶殼蝦的前處理方式為 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理022) | ||||||
| 【 | 增加風味 | 】 | 15. | 火腿製造過程添加糖的目的為何？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理013) | ||||||
| 【 | 90％ | 】 | 16. | 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理026) | ||||||
| 【 | 變深 | 】 | 17. | 花生炒完後放冷，顏色會 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理009) | ||||||
| 【 | 徒手正面抓取 | 】 | 18. | 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理020) | ||||||
| 【 | 可用開罐器打開罐頭 | 】 | 19. | 罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？ | 【 | 】 | (工作項目03：前處理014) | ||||||
| 【 | 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 | 】 | 20. | 取得蝦仁的前處理為 | 【 | 】 | (工作項目03：前處理023) |