【

低溫冷藏熟成

】

1.

使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？

【

】

(工作項目03：前處理051)

【

定時換水

】

2.

有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？

【

】

(工作項目03：前處理048)

【

鹽水

】

3.

海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？

【

】

(工作項目03：前處理067)

【

1℃的刻度等於 9/5℉

】

4.

關於溫度測量的敘述何者錯誤？

【

】

(工作項目03：前處理063)

【

沖洗法

】

5.

蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？

【

】

(工作項目03：前處理055)

【

天然焦糖

】

6.

部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？

【

】

(工作項目03：前處理061)

【

雙手

】

7.

廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌

【

】

(工作項目03：前處理062)

【

在油炸時，熱從熱油傳至食品是靠傳導

】

8.

關於傳熱的方式，下列何者正確？

【

】

(工作項目03：前處理064)

【

清洗時

】

9.

蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？

【

】

(工作項目03：前處理057)

【

去除塵土、沙及蟲

】

10.

蔬菜前製備清洗的主要目的是？

【

】

(工作項目03：前處理056)

【

骨刀

】

11.

中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？

【

】

(工作項目03：前處理066)

【

米糠

】

12.

皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？

【

】

(工作項目03：前處理059)

【

定色作用

】

13.

在醃肉時加糖有下列何種作用？

【

】

(工作項目03：前處理052)

【

常用傷肝

】

14.

豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？

【

】

(工作項目03：前處理060)

【

亞硝酸鈉

】

15.

臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？

【

】

(工作項目03：前處理050)

【

微生物生長

】

16.

乾貨復水過程會有何種現象？

【

】

(工作項目03：前處理049)

【

渾圓飽滿

】

17.

在市面上購買黃豆時應選何種？

【

】

(工作項目03：前處理058)

【

鹽發

】

18.

乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？

【

】

(工作項目03：前處理065)

【

魚鰓內臟

】

19.

清蒸全魚時應清除下列何者？

【

】

(工作項目03：前處理054)

【

生木瓜酶

】

20.

為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？

【

】

(工作項目03：前處理053)

解答:
001.【低溫冷藏熟成】002.【定時換水】003.【鹽水】004.【1℃的刻度等於 9/5℉】005.【沖洗法】
006.【天然焦糖】007.【雙手】008.【在油炸時，熱從熱油傳至食品是靠傳導】009.【清洗時】010.【去除塵土、沙及蟲】
011.【骨刀】012.【米糠】013.【定色作用】014.【常用傷肝】015.【亞硝酸鈉】
016.【微生物生長】017.【渾圓飽滿】018.【鹽發】019.【魚鰓內臟】020.【生木瓜酶】