【

季節

】

1.

食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括

【

】

(工作項目04：貯存003)

【

0.85～0.97

】

2.

食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？

【

】

(工作項目03：前處理074)

【

下層

】

3.

蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？

【

】

(工作項目03：前處理072)

【

油脂

】

4.

胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？

【

】

(工作項目04：貯存007)

【

準清潔區

】

5.

全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？

【

】

(工作項目03：前處理070)

【

貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解

】

6.

魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？

【

】

(工作項目04：貯存001)

【

熬煮高湯

】

7.

切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？

【

】

(工作項目03：前處理079)

【

60％

】

8.

通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？

【

】

(工作項目04：貯存002)

【

10％

】

9.

前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？

【

】

(工作項目03：前處理078)

【

貝類

】

10.

最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？

【

】

(工作項目03：前處理076)

【

陰冷潮濕

】

11.

米貯放在何處最不適合？

【

】

(工作項目04：貯存008)

【

用水輕沖洗一下

】

12.

新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？

【

】

(工作項目03：前處理071)

【

三者分類放於不同的盤子

】

13.

海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？

【

】

(工作項目03：前處理073)

【

60％

】

14.

乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？

【

】

(工作項目04：貯存004)

【

沙門氏桿菌

】

15.

當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？

【

】

(工作項目03：前處理075)

【

洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內

】

16.

蛋之處理程序，下列何者正確？

【

】

(工作項目03：前處理077)

【

原包裝放入水中

】

17.

肉類急用解凍何者為正確？

【

】

(工作項目03：前處理068)

【

於雞肉之後

】

18.

蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？

【

】

(工作項目03：前處理069)

【

零售乾貨

】

19.

下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？

【

】

(工作項目04：貯存006)

【

16～22℃

】

20.

乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？

【

】

(工作項目04：貯存005)

解答:
001.【季節】002.【0.85～0.97】003.【下層】004.【油脂】005.【準清潔區】
006.【貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解】007.【熬煮高湯】008.【60％】009.【10％】010.【貝類】
011.【陰冷潮濕】012.【用水輕沖洗一下】013.【三者分類放於不同的盤子】014.【60％】015.【沙門氏桿菌】
016.【洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內】017.【原包裝放入水中】018.【於雞肉之後】019.【零售乾貨】020.【16～22℃】