【

產生酸臭味

】

1.

下列何者為食品腐敗的現象？

【

】

(工作項目04：貯存020)

【

震動

】

2.

下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？

【

】

(工作項目04：貯存009)

【

牛肉、豬肉、雞肉、海鮮

】

3.

在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？

【

】

(工作項目04：貯存018)

【

專人專櫃專冊

】

4.

依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？

【

】

(工作項目04：貯存014)

【

液化氣體凍結法

】

5.

下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？

【

】

(工作項目04：貯存027)

【

皂黃試劑

】

6.

下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？

【

】

(工作項目04：貯存012)

【

鹽水

】

7.

水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為

【

】

(工作項目04：貯存024)

【

以紙包裹放入塑膠袋中冷藏

】

8.

新鮮香草貯存方法為？

【

】

(工作項目04：貯存011)

【

冷凍

】

9.

貯存麵包的最佳方式為？

【

】

(工作項目04：貯存013)

【

適用於短期保存

】

10.

水產類若選擇冷藏法保存，則

【

】

(工作項目04：貯存025)

【

冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫

】

11.

下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？

【

】

(工作項目04：貯存017)

【

6週

】

12.

魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？

【

】

(工作項目04：貯存021)

【

看形狀

】

13.

乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？

【

】

(工作項目04：貯存015)

【

聲音

】

14.

魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？

【

】

(工作項目04：貯存026)

【

適時曝曬太陽可維持品質不變質

】

15.

乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？

【

】

(工作項目04：貯存016)

【

液化氣體凍結法

】

16.

冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？

【

】

(工作項目04：貯存023)

【

產生彈性

】

17.

魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？

【

】

(工作項目04：貯存028)

【

仙人掌桿菌

】

18.

熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？

【

】

(工作項目04：貯存019)

【

貯存溫度愈低

】

19.

魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？

【

】

(工作項目04：貯存022)

【

鮮奶油

】

20.

下列何者不適合貯存於室溫？

【

】

(工作項目04：貯存010)

解答:
001.【產生酸臭味】002.【震動】003.【牛肉、豬肉、雞肉、海鮮】004.【專人專櫃專冊】005.【液化氣體凍結法】
006.【皂黃試劑】007.【鹽水】008.【以紙包裹放入塑膠袋中冷藏】009.【冷凍】010.【適用於短期保存】
011.【冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫】012.【6週】013.【看形狀】014.【聲音】015.【適時曝曬太陽可維持品質不變質】
016.【液化氣體凍結法】017.【產生彈性】018.【仙人掌桿菌】019.【貯存溫度愈低】020.【鮮奶油】