【

厚鐵圓底

】

1.

炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)

【

浸漬

】

2.

乾貨最普遍的前製備處理方式為？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)

【

35％

】

3.

肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)

【

強火短時間

】

4.

炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)

【

增加膳食纖維

】

5.

乾炒穀類無法達成以下何種作用？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)

【

封住血水鮮汁

】

6.

牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013)

【

鳥苷酸

】

7.

香菇主要甘味成分為？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)

【

炒

】

8.

翅膀較不適合使用何種方式烹調？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010)

【

高溫短時間

】

9.

肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)

【

鹽

】

10.

豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)

【

糊精化

】

11.

穀類乾炒會使澱粉

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023)

【

腹部

】

12.

傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014)

【

腿

】

13.

最適合用來燉雞湯的是哪個部位？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)

【

肉苷酸

】

14.

柴魚主要甘味成分為？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)

【

小火

】

15.

豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007)

【

水溶性維生素

】

16.

洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024)

【

10～15％

】

17.

洗米時，通常會吸收多少水量？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)

【

文火

】

18.

蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015)

【

牛排

】

19.

牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)

【

7～8 分

】

20.

烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？

【

】

(工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)

解答:
001.【厚鐵圓底】002.【浸漬】003.【35％ 】004.【強火短時間】005.【增加膳食纖維】
006.【封住血水鮮汁】007.【鳥苷酸】008.【炒】009.【高溫短時間】010.【鹽】
011.【糊精化】012.【腹部】013.【腿】014.【肉苷酸】015.【小火】
016.【水溶性維生素】017.【10～15％】018.【文火】019.【牛排】020.【7～8 分】