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考試結果
P*n您好, 您的考試((161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:100分    測驗開始時間:2019-03-01 21:14:29  測驗結束時間:2019-03-01 21:22:10  測驗使用時間7分鐘41秒  測驗ip:1*7*1*.*6*.*2*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(1)1. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用      (產品製作第13題)
(1)網狀(球狀)
(2)螺旋狀
(3)I don't know
(4)
(5)漿狀
(5)2. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內      (原料之選用第68題)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
(5)3. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (產品製作第6題)
(1)210℃±5℃
(2)I don't know
(3)100℃±5℃
(4)150℃±5℃
(5)190℃±5℃
(4)4. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至      (產品製作第36題)
(1)麵筋完成階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)捲起階段
(5)麵筋擴展階段
(2)5. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的      (原料之選用第3題)
(1)半公斤
(2)1公斤
(3)1.5公斤
(4)4.4公斤
(5)I don't know
(2)6. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快      (原料之選用第20題)
(1)蛋黃
(2)酵母
(3)細砂糖
(4)I don't know
(5)油脂
(1)7. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1)1.50%
(2)2%
(3)2.50%
(4)I don't know
(5)1%
(5)8. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用      (產品製作第63題)
(1)兩步拌合法
(2)I don't know
(3)直接法攪拌
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
(4)9. 乳化劑在蛋糕中的功能是      (原料之選用第42題)
(1)I don't know
(2)使蛋糕風味佳
(3)使蛋糕顏色加深
(4)融和配方內水和油使組織細膩
(5)縮短攪拌時間減少人工
(3)10. 沙拉油必須密封保存,是因為      (原料之選用第46題)
(1)I don't know
(2)遇空氣易於變色
(3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(4)易揮發
(5)易感染其他不良味道
(3)11. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1)酵母產生的二氧化碳
(2)發粉分解產生的二氧化碳
(3)水經加熱形成水蒸氣
(4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(5)I don't know
(1)12. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為      (原料之選用第25題)
(1)1.33%
(2)I don't know
(3)4%
(4)2%
(5)1.60%
(2)13. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1)8%
(2)12%
(3)16%
(4)I don't know
(5)4%
(2)14. 蛋黃成份中所含的油脂具有      (原料之選用第32題)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
(3)15. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加      (原料之選用第84題)
(1)不影響
(2)I don't know
(3)2%
(4)4%
(5)6%
(1)16. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的      (產品製作第46題)
(1)2%
(2)4%
(3)6%
(4)I don't know
(5)0%
(4)17. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?      (產品製作第8題)
(1)I don't know
(2)3折法×1次
(3)3折法×2次
(4)3折法×4次
(5)3折法×6次
(3)18. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1)I don't know
(2)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(3)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(4)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(5)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(4)19. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)
(5)20. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(4)I don't know
(5)酵母
 
池田大作名言:【28、沒有比自己更寶貴,離開自己不會有幸福,自己本來就是物價之寶。】
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