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考試結果
test您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:100分    測驗開始時間:2019-03-10 19:48:39  測驗結束時間:2019-03-10 19:53:44  測驗使用時間5分鐘5秒  測驗ip:2*8*1*6*3*.*4*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(5)1. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為      (原料之選用第25題)
(1)I don't know
(2)4%
(3)2%
(4)1.60%
(5)1.33%
(3)2. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰      (產品分類第18題)
(1)蛋黃酥
(2)廣式月餅
(3)美式甜麵包
(4)I don't know
(5)奶油小西餅
(4)3. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為      (產品製作第78題)
(1)配方中蛋的用量太多
(2)I don't know
(3)配方中麵粉用量太多
(4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(5)加蛋時麵糊溫度太高
(1)4. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (產品製作第84題)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)拾起階段
(5)捲起階段
(1)5. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1)中硬度水
(2)I don't know
(3)軟水
(4)蒸餾水
(5)鹼水
(3)6. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量      (原料之選用第74題)
(1)1/3蒸發奶水加2/3水
(2)2/3蒸發奶水加1/3水
(3)1/2蒸發奶水加1/2水
(4)I don't know
(5)等量使用
(2)7. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1)I don't know
(2)20%
(3)30%
(4)40%
(5)50%
(5)8. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1)發酵
(2)整型的關係
(3)I don't know
(4)烤爐溫度不平均
(5)冷卻不足
(2)9. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1)I don't know
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
(5)敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)10. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?      (產品製作第92題)
(1)50%
(2)75%
(3)100%
(4)I don't know
(5)20%
(5)11. 長崎蛋糕屬於      (產品分類第13題)
(1)戚風類蛋糕
(2)重奶油蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
(4)12. 一般油炸用油發煙點應在      (原料之選用第54題)
(1)150∼160℃
(2)160∼170℃
(3)170∼180℃
(4)200℃以上
(5)I don't know
(2)13. 不需要使用酵母的烘焙產品是      (原料之選用第7題)
(1)麵包
(2)重奶油蛋糕
(3)I don't know
(4)包子
(5)饅頭
(5)14. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?      (產品分類第19題)
(1)口糧餅乾
(2)戚風蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
(3)15. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品      (產品製作第121題)
(1)I don't know
(2)組織較軟
(3)拌入其他材料時易消泡
(4)體積較大
(5)不影響蛋糕品質
(4)16. 有香味、顏色,不含水的油脂是      (原料之選用第18題)
(1)派酥瑪琪琳
(2)I don't know
(3)雪白乳化油
(4)酥油
(5)沙拉油
(4)17. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
(2)18. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的      (產品製作第80題)
(1)麵粉
(2)碳酸氫銨
(3)油脂
(4)I don't know
(5)
(1)19. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均      (產品製作第2題)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫鉑紙
(5)I don't know
(1)20. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(5)I don't know
 
池田大作名言:【25、一旦富有正義、實力,就遭到嫉妒、惡口,這是歷史之常事。】
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