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考試結果
C*您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:95分    測驗開始時間:2019-06-02 22:01:12  測驗結束時間:2019-06-02 22:10:02  測驗使用時間8分鐘50秒  測驗ip:6*.*3*.*6*6*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯1題):

(3)3. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳      (產品製作第76題)
(1)顆粒狀
(2)I don't know
(3)乾性發泡
(4)濕性發泡
(5)棉花狀

考卷的結果:

(2)1. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (產品製作第66題)
(1)祇要有蒸汽產生就好
(2)壓力低,量大
(3)壓力大,量大
(4)I don't know
(5)壓力大,量小
(5)2. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1)I don't know
(2)減少3%
(3)增加3%
(4)減少4.5%
(5)增加4.5%
(3)3. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳      (產品製作第76題)
(1)顆粒狀
(2)I don't know
(3)乾性發泡
(4)濕性發泡
(5)棉花狀
(5)4. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為      (原料之選用第41題)
(1)24∼30%
(2)I don't know
(3)6∼10%
(4)11∼13%
(5)14∼22%
(3)5. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1)容易吸收水份
(2)好控制麵粉量
(3)避免攪拌出筋
(4)防止破壞打發的氣泡
(5)I don't know
(3)6. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為      (原料之選用第44題)
(1)45∼50%
(2)55∼60%
(3)65∼70%
(4)80∼85%
(5)I don't know
(4)7. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (產品製作第102題)
(1)I don't know
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(4)8. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1)85%
(2)I don't know
(3)70%
(4)75%
(5)80%
(2)9. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在      (產品製作第48題)
(1)68%±2%
(2)78%±2%
(3)88%±2%
(4)I don't know
(5)58%±2%
(3)10. 蛋糕可使用的防腐劑為      (原料之選用第61題)
(1)I don't know
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈉
(4)對羥苯甲酸丁酯
(5)異抗壞血酸
(5)11. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果      (產品製作第89題)
(1)較軟
(2)無關
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
(5)12. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1)鮮奶油即將凝固時
(2)鮮奶油體膨脹兩倍時
(3)攪拌終了前
(4)I don't know
(5)攪拌開始時
(2)13. 麵包製程中之醒麵即是      (產品製作第71題)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
(1)14. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用      (產品製作第53題)
(1)40∼50%
(2)I don't know
(3)10∼20%
(4)21∼30%
(5)31∼39%
(2)15. 下列那一項和產品品質鑑定無關      (品質鑑定第13題)
(1)組織
(2)價格
(3)I don't know
(4)表皮顏色
(5)體積
(1)16. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時      (產品製作第81題)
(1)烤盤油擦太多
(2)底火太弱
(3)上火太強
(4)I don't know
(5)技術好
(4)17. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包      (產品製作第132題)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)
(5)
(3)18. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為      (產品製作第68題)
(1)4公斤
(2)4.5公斤
(3)5公斤
(4)I don't know
(5)3.5公斤
(1)19. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1)油炸油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)豬油
(1)20. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (產品製作第6題)
(1)190℃±5℃
(2)210℃±5℃
(3)I don't know
(4)100℃±5℃
(5)150℃±5℃
 
靜思語400句:【135.內能自謙縮小自己,外能忍讓成就別人。】
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