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考試結果
test您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:85分    測驗開始時間:2019-06-10 04:54:41  測驗結束時間:2019-06-10 04:59:04  測驗使用時間4分鐘23秒  測驗ip:2*.*4*.*6*.*8*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯3題):

(3)4. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (產品製作第24題)
(1)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(2)I don't know
(3)使麵糰內部溫度均勻
(4)更換空氣,促進酵母發酵
(5)縮短攪拌時間
(2)9. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
(4)奶油水
(5)I don't know
(4)13. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為      (產品製作第73題)
(1)28∼30℃
(2)31∼33℃
(3)I don't know
(4)20∼22℃
(5)23∼26℃

考卷的結果:

(1)1. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是      (產品製作第42題)
(1)水經加熱形成水蒸氣
(2)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(3)I don't know
(4)酵母產生的二氧化碳
(5)發粉分解產生的二氧化碳
(3)2. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉      (原料之選用第79題)
(1)I don't know
(2)丙苯胺酸
(3)離胺酸
(4)麩胺酸
(5)半胱胺酸
(4)3. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1)I don't know
(2)容易吸收水份
(3)好控制麵粉量
(4)避免攪拌出筋
(5)防止破壞打發的氣泡
(3)4. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?      (產品製作第24題)
(1)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(2)I don't know
(3)使麵糰內部溫度均勻
(4)更換空氣,促進酵母發酵
(5)縮短攪拌時間
(2)5. 乳化劑在麵包中的功能      (原料之選用第48題)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
(3)6. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (產品製作第104題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)
(1)7. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方      (產品製作第98題)
(1)
(2)相等
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)
(1)8. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (產品製作第102題)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(3)I don't know
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(5)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(2)9. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
(4)奶油水
(5)I don't know
(4)10. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至      (產品製作第36題)
(1)麵筋完成階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)捲起階段
(5)麵筋擴展階段
(3)11. 一般最適合於麵包製作的水是      (原料之選用第10題)
(1)蒸餾水
(2)鹼水
(3)中硬度水
(4)I don't know
(5)軟水
(2)12. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳      (產品製作第76題)
(1)乾性發泡
(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(5)I don't know
(4)13. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為      (產品製作第73題)
(1)28∼30℃
(2)31∼33℃
(3)I don't know
(4)20∼22℃
(5)23∼26℃
(4)14. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為      (產品製作第133題)
(1)I don't know
(2)06:01
(3)04:01
(4)02:01
(5)01:01
(5)15. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙      (產品製作第90題)
(1)小火
(2)上火
(3)下火
(4)I don't know
(5)大火
(1)16. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
(5)17. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (產品製作第44題)
(1)I don't know
(2)70%
(3)80%
(4)90%
(5)100%
(3)18. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含      (原料之選用第12題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)酵母
(5)麵粉
(2)19. 下列那一項非麵包滾圓的目的      (產品製作第103題)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
(2)20. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?      (產品製作第145題)
(1)促進發酵
(2)抑制發酵
(3)促進氣體保留
(4)I don't know
(5)平均溫度
 
勤學智慧小語:【28.教導小孩從做中學,學習是為了實踐。】
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