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考試結果
廖*芬您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:90分    測驗開始時間:2019-06-11 00:39:02  測驗結束時間:2019-06-11 00:45:54  測驗使用時間6分鐘52秒  測驗ip:1*1*8*.*3*4*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯2題):

(4)4. 派皮堅韌不酥的原因為      (產品製作第142題)
(1)麵糰拌合太久
(2)烘烤時間不夠
(3)油脂用量太多
(4)I don't know
(5)派餡裝盤時太熱
(2)18. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油

考卷的結果:

(3)1. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆軟
(4)脆酥
(5)硬脆
(2)2. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量      (原料之選用第26題)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
(5)3. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間      (產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)酵母量
(3)
(4)麵糰溫度
(5)容器
(4)4. 派皮堅韌不酥的原因為      (產品製作第142題)
(1)麵糰拌合太久
(2)烘烤時間不夠
(3)油脂用量太多
(4)I don't know
(5)派餡裝盤時太熱
(5)5. 下列何種產品,其麵糊須經加熱熬煮      (產品分類第20題)
(1)I don't know
(2)廣式月餅
(3)太陽餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
(4)6. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內      (原料之選用第68題)
(1)I don't know
(2)增加鹽的用量
(3)減少糖的用量
(4)使用脫脂奶粉
(5)增加乳化劑
(2)7. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右      (產品製作第116題)
(1)I don't know
(2)0.46
(3)0.56
(4)0.66
(5)0.76
(4)8. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為      (產品製作第65題)
(1)11∼15℃
(2)16∼20℃
(3)I don't know
(4)0∼5℃
(5)6∼10℃
(4)9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是      (原料之選用第9題)
(1)油脂
(2)葡萄糖
(3)灰分
(4)蛋白質
(5)I don't know
(3)10. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1)重奶油蛋糕
(2)輕奶油蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕
(5)11. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1)I don't know
(2)減少3%
(3)增加3%
(4)減少4.5%
(5)增加4.5%
(3)12. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1)50%
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)40%
(1)13. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
(3)14. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當      (產品製作第30題)
(1)35℃、85%
(2)20℃、85%
(3)28℃、75∼80%
(4)38℃、85%
(5)I don't know
(2)15. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜      (產品製作第144題)
(1)I don't know
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
(5)62℃
(2)16. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
(1)17. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1)75%
(2)80%
(3)85%
(4)I don't know
(5)70%
(2)18. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
(1)19. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (原料之選用第81題)
(1)發粉(B.P)
(2)油脂
(3)小蘇打(B.S)
(4)I don't know
(5)酵母
(5)20. 下列烘焙用原料較不常使用的是      (原料之選用第16題)
(1)I don't know
(2)新鮮奶油
(3)全脂奶粉
(4)脫脂奶粉
(5)煉乳
 
勵志智慧小語:【18.不要怕困難,做任何事情,真正爬上去,一定有障礙。】
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