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考試結果
A*a您好, 您的考試((261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】)分數:95分    測驗開始時間:2019-06-29 15:29:38  測驗結束時間:2019-06-29 15:33:08  測驗使用時間3分鐘30秒  測驗ip:3*.*2*.*4*.*5*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯1題):

(2)3. 一般標準餐包配方內糖的含量應為      (產品製作第52題)
(1)I don't know
(2)4∼6%
(3)8∼14%
(4)16∼20%
(5)21∼24%

考卷的結果:

(4)1. 派皮過度收縮的原因是      (產品製作第86題)
(1)派皮中油脂量太多
(2)麵粉筋度太弱
(3)水份太少
(4)揉捏整型過久
(5)I don't know
(4)2. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (產品製作第69題)
(1)棉花狀態
(2)I don't know
(3)起泡狀態
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
(2)3. 一般標準餐包配方內糖的含量應為      (產品製作第52題)
(1)I don't know
(2)4∼6%
(3)8∼14%
(4)16∼20%
(5)21∼24%
(3)4. 下列烘焙用原料較不常使用的是      (原料之選用第16題)
(1)全脂奶粉
(2)脫脂奶粉
(3)煉乳
(4)I don't know
(5)新鮮奶油
(2)5. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的      (產品製作第62題)
(1)20%
(2)25%
(3)30%
(4)35%
(5)I don't know
(1)6. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (產品製作第104題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
(1)7. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1)糖量
(2)鹽量
(3)I don't know
(4)蛋白量
(5)麵粉量
(2)8. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整      (產品製作第88題)
(1)I don't know
(2)黏稠劑
(3)油脂
(4)
(5)防腐劑
(5)9. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1)烤焙不足
(2)I don't know
(3)鬆弛時間不夠
(4)配方中油脂含量太少
(5)派皮過熱自盤中取出
(5)10. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深      (產品分類第5題)
(1)強酸性
(2)I don't know
(3)低酸性
(4)中性
(5)鹼性
(1)11. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為      (原料之選用第2題)
(1)16公斤
(2)30公斤
(3)I don't know
(4)5公斤
(5)10公斤
(3)12. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意      (產品製作第93題)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
(2)13. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為      (產品製作第146題)
(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
(5)I don't know
(5)14. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1)2%
(2)2.50%
(3)I don't know
(4)1%
(5)1.50%
(4)15. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?      (產品製作第92題)
(1)20%
(2)50%
(3)75%
(4)100%
(5)I don't know
(2)16. 牛肉派是屬於      (產品分類第24題)
(1)熟派皮熟派餡
(2)雙皮派
(3)油炸派
(4)I don't know
(5)生派皮生派餡
(4)17. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1)0.10%
(2)I don't know
(3)50p.p.m
(4)200p.p.m
(5)400p.p.m
(3)18. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量      (產品製作第20題)
(1)食鹽
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)蛋白
(5)麵粉
(5)19. 食品工廠用的油炸用油最好選用      (原料之選用第59題)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
(1)20. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以      (產品製作第59題)
(1)180∼190℃
(2)210∼220℃
(3)230∼240℃為佳
(4)I don't know
(5)140∼150℃
 
靜思語400句:【58.弱者等待時機,強者創造時機。】
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