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考試結果
您好, 您的考試(烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題)分數:80分    測驗開始時間:2019-10-10 01:56:52  測驗結束時間:2019-10-10 02:12:55  測驗使用時間16分鐘3秒  測驗ip:4*.*2*1*3*7*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯16題):

(1)2. 水果蛋糕水果下沉的原因      (品質鑑定第22題)
(1)總水量不足
(2)I don't know
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
(5)麵粉筋度太高
(3)4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果      (產品製作第89題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
(3)5. 下列何者容易熱封      (烘品食品之包裝第23題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚酯(PET)
(4)鋁箔
(5)腊紙
(2)11. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
(1)20. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)動物膠
(2)玉米澱粉
(3)奶油水
(4)I don't know
(5)
(1)29. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25∼30℃
(5)35∼43℃
(2)41. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)裹入用油脂
(5)I don't know
(2)44. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (產品製作第104題)
(1)
(2)
(3)
(4)麵粉
(5)I don't know
(4)46. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1)糖量
(2)鹽量
(3)I don't know
(4)蛋白量
(5)麵粉量
(2)49. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
(1)51. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為      (產品製作第73題)
(1)28∼30℃
(2)31∼33℃
(3)I don't know
(4)20∼22℃
(5)23∼26℃
(2)53. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
(5)60. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因      (品質鑑定第24題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水份太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
(2)67. 有香味、顏色,不含水的油脂是      (原料之選用第18題)
(1)I don't know
(2)雪白乳化油
(3)酥油
(4)沙拉油
(5)派酥瑪琪琳
(3)79. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
(5)80. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善      (產品製作第96題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖

考卷的結果:

(3)1. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高      (原料之選用第43題)
(1)I don't know
(2)1%
(3)1.50%
(4)2%
(5)2.50%
(1)2. 水果蛋糕水果下沉的原因      (品質鑑定第22題)
(1)總水量不足
(2)I don't know
(3)發粉用量不足
(4)麵粉筋度太低
(5)麵粉筋度太高
(2)3. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作      (產品製作第99題)
(1)I don't know
(2)法式道納司
(3)蛋糕油炸甜圈餅
(4)酵母油炸甜圈餅
(5)麻花道納司
(3)4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果      (產品製作第89題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
(3)5. 下列何者容易熱封      (烘品食品之包裝第23題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚酯(PET)
(4)鋁箔
(5)腊紙
(4)6. 乳化劑在蛋糕中的功能是      (原料之選用第42題)
(1)I don't know
(2)使蛋糕風味佳
(3)使蛋糕顏色加深
(4)融和配方內水和油使組織細膩
(5)縮短攪拌時間減少人工
(2)7. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (品質鑑定第14題)
(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
(5)I don't know
(1)8. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?      (產品製作第21題)
(1)攪拌開始時
(2)鮮奶油即將凝固時
(3)鮮奶油體膨脹兩倍時
(4)攪拌終了前
(5)I don't know
(3)9. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為      (產品製作第148題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
(2)10. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加      (食品之貯存第22題)
(1)維生素
(2)游離脂肪酸
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
(2)11. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
(5)12. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為      (品質鑑定第1題)
(1)粉類太少
(2)I don't know
(3)爐火太大
(4)爐火太小
(5)粉與水拌不均勻
(4)13. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是      (品質鑑定第32題)
(1)烤爐溫度不均勻
(2)烤盤擦油太多
(3)I don't know
(4)烤盤不乾淨
(5)配方內的糖太少
(5)14. 奶油空心餅成型後應該      (產品製作第60題)
(1)鬆弛10分鐘後進爐
(2)鬆弛15分鐘進爐
(3)鬆弛30分鐘進爐
(4)I don't know
(5)馬上進爐烘烤
(3)15. 評定白麵包的風味應具有      (品質鑑定第16題)
(1)I don't know
(2)奶油香味
(3)自然發酵的麥香味
(4)具有清淡的香草香味
(5)含有淡淡焦糖味
(1)16. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會      (產品製作第31題)
(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)I don't know
(5)上升
(5)17. 蛋糕所用的發粉應為      (原料之選用第71題)
(1)慢性發粉
(2)I don't know
(3)快性發粉
(4)次快性發粉
(5)雙重反應發粉
(5)18. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?      (產品分類第9題)
(1)果醬捲
(2)戚風蛋糕
(3)I don't know
(4)魔鬼蛋糕
(5)水果蛋糕
(2)19. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為      (原料之選用第2題)
(1)10公斤
(2)16公斤
(3)30公斤
(4)I don't know
(5)5公斤
(1)20. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)動物膠
(2)玉米澱粉
(3)奶油水
(4)I don't know
(5)
(2)21. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關      (產品製作第23題)
(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(2)中種麵糰溫度
(3)I don't know
(4)室溫
(5)粉溫(或材料溫度)
(4)22. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?      (食品之貯存第48題)
(1)液體蛋應冷藏以防變質
(2)液體蛋變質時初期pH值會升高
(3)液體蛋可加糖冷凍保存
(4)液體蛋可以常溫保存
(5)I don't know
(2)23. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了      (原料之選用第50題)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(4)24. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:      (烘品食品之包裝第20題)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
(5)25. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於      (品質鑑定第30題)
(1)水分太少
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)糖量太少
(5)膠凍原料用量太多
(1)26. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為      (產品製作第130題)
(1)
(2)相同
(3)
(4)測不出來
(5)I don't know
(3)27. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之      (產品製作第147題)
(1)I don't know
(2)2%
(3)7%
(4)10%
(5)15%
(2)28. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為      (產品製作第146題)
(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
(5)I don't know
(1)29. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25∼30℃
(5)35∼43℃
(2)30. 肉類貯存最合適之相對濕度為      (食品之貯存第13題)
(1)70∼80%
(2)80∼90%
(3)I don't know
(4)50∼60%
(5)60∼70%
(5)31. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用      (烘品食品之包裝第31題)
(1)汽油
(2)I don't know
(3)雙氧水
(4)乙醇
(5)甲苯
(2)32. 下列包裝材料何者最適合包高油產品      (烘品食品之包裝第22題)
(1)紙盒
(2)鋁箔積層
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)聚酯(PET)
(5)I don't know
(1)33. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為      (原料之選用第63題)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)粉心粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
(5)34. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是      (烘品食品之包裝第32題)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)
(5)35. 發粉應貯放於【 】的地方      (食品之貯存第24題)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)低溫潮濕
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
(4)36. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
(4)37. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1)I don't know
(2)基本發酵不足
(3)中間鬆弛不足
(4)最後發酵太久
(5)油溫太低
(4)38. 蛋糕容易發黴,常常由於      (食品之貯存第25題)
(1)蛋糕油脂含量太高
(2)蛋糕糖份含量太高
(3)I don't know
(4)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(5)烤焙時間長
(5)39. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在      (產品製作第126題)
(1)I don't know
(2)與水一道加入
(3)與玉米澱粉拌勻加入
(4)糖水部份煮沸後加入
(5)待餡煮好後加入拌勻
(2)40. 雞蛋中水份含量      (原料之選用第47題)
(1)70%
(2)75%
(3)80%
(4)85%
(5)I don't know
(2)41. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)
(2)
(3)麵粉
(4)裹入用油脂
(5)I don't know
(1)42. 派皮過度收縮的原因是      (產品製作第86題)
(1)揉捏整型過久
(2)I don't know
(3)派皮中油脂量太多
(4)麵粉筋度太弱
(5)水份太少
(1)43. 無水奶油是來自於下列那種原料?      (原料之選用第14題)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
(2)44. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟      (產品製作第104題)
(1)
(2)
(3)
(4)麵粉
(5)I don't know
(1)45. 蛋白的含水量為      (原料之選用第30題)
(1)88%
(2)95%
(3)I don't know
(4)50%
(5)75%
(4)46. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1)糖量
(2)鹽量
(3)I don't know
(4)蛋白量
(5)麵粉量
(4)47. 下列包裝材料何者耐熱性最佳      (烘品食品之包裝第37題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚酯(PET)
(4)鋁箔
(5)I don't know
(1)48. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能      (產品製作第87題)
(1)凝固
(2)容易烤焙
(3)I don't know
(4)防腐
(5)流散
(2)49. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
(4)50. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1)I don't know
(2)鬆弛時間不夠
(3)配方中油脂含量太少
(4)派皮過熱自盤中取出
(5)烤焙不足
(1)51. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為      (產品製作第73題)
(1)28∼30℃
(2)31∼33℃
(3)I don't know
(4)20∼22℃
(5)23∼26℃
(5)52. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮      (原料之選用第39題)
(1)
(2)I don't know
(3)顏色深
(4)
(5)柔軟
(2)53. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)果糖
(1)54. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1)200p.p.m
(2)400p.p.m
(3)0.10%
(4)I don't know
(5)50p.p.m
(1)55. 全蛋的固形物為      (原料之選用第49題)
(1)25%
(2)35%
(3)I don't know
(4)10%
(5)15%
(2)56. 控制發酵最有效的原料是      (原料之選用第52題)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)
(4)改良劑
(5)奶粉
(1)57. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙      (產品製作第90題)
(1)大火
(2)小火
(3)上火
(4)下火
(5)I don't know
(3)58. 蛋糕表面有白色斑點是因為      (品質鑑定第18題)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
(5)蛋的用量太多
(3)59. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1)蛋黃
(2)全蛋
(3)蛋白和糖
(4)蛋黃和糖
(5)I don't know
(5)60. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因      (品質鑑定第24題)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水份太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
(5)61. 包裝容器為承受內外壓力須有      (烘品食品之包裝第2題)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
(3)62. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (烘品食品之包裝第36題)
(1)塑膠盒包裝
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)紙盒包裝
(5)木箱包裝
(3)63. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為      (原料之選用第25題)
(1)2%
(2)1.60%
(3)1.33%
(4)I don't know
(5)4%
(1)64. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為      (品質鑑定第4題)
(1)冷藏時間太久,麵糰太硬
(2)配方內蛋量太多
(3)攪拌時間過久
(4)I don't know
(5)冷藏時間不足,麵糰太軟
(4)65. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在      (產品製作第9題)
(1)45℃±5℃
(2)I don't know
(3)5℃±5℃
(4)20℃±5℃
(5)35℃±5℃
(5)66. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當      (產品製作第30題)
(1)38℃、85%
(2)I don't know
(3)35℃、85%
(4)20℃、85%
(5)28℃、75∼80%
(2)67. 有香味、顏色,不含水的油脂是      (原料之選用第18題)
(1)I don't know
(2)雪白乳化油
(3)酥油
(4)沙拉油
(5)派酥瑪琪琳
(4)68. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (食品之貯存第10題)
(1)煙燻
(2)I don't know
(3)煮沸殺菌
(4)冷凍乾燥
(5)高壓滅菌
(1)69. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (產品製作第1題)
(1)糖、水
(2)I don't know
(3)洋菜、水、糖
(4)桔子果醬、水
(5)杏桃果膠、水
(2)70. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加      (產品製作第138題)
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁
(3)酒精
(4)亞硝酸鉀
(5)I don't know
(5)71. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用      (原料之選用第69題)
(1)乳清粉代替
(2)I don't know
(3)全脂奶粉
(4)太白粉
(5)小麥澱粉
(3)72. 評定白土司麵包的口感應      (品質鑑定第33題)
(1)有牛奶和蛋的味道
(2)I don't know
(3)稍具鹹味
(4)稍有甜味
(5)應有濃馥的奶油味
(2)73. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
(2)74. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以      (產品製作第106題)
(1)I don't know
(2)230℃
(3)200℃
(4)170℃
(5)150℃
(1)75. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)      (原料之選用第17題)
(1)雪白乳化油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)清香油
(5)瑪琪琳
(3)76. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1)50%
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)40%
(3)77. 奶油空心餅外殼太厚是因為      (品質鑑定第19題)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
(1)78. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (產品製作第84題)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)拾起階段
(5)捲起階段
(3)79. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1)鹼性材料
(2)韌性材料
(3)芳香材料
(4)I don't know
(5)柔性材料
(5)80. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善      (產品製作第96題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖
 
勤學智慧小語:【27.我們常陷在自己的概念中,要想突破自己侷限的概念,必須要「學」。】
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