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考試結果
經*局您好, 您的考試(烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題)分數:100分    測驗開始時間:2019-10-14 21:50:25  測驗結束時間:2019-10-14 21:55:00  測驗使用時間4分鐘35秒  測驗ip:1*8*1*7*1*7*7    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(5)1. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉      (產品分類第11題)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕
(4)比薩餅
(5)白土司麵包
(3)2. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因      (產品製作第72題)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
(5)3. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間      (產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)酵母量
(3)
(4)麵糰溫度
(5)容器
(5)4. 雞蛋布丁餡      (食品之貯存第5題)
(1)煮好應保持在50℃以上
(2)加工時用手抓
(3)I don't know
(4)煮時應加多量防腐劑
(5)煮好應冷藏貯存
(5)5. 蛋糕表面有白色斑點是因為      (品質鑑定第18題)
(1)糖的顆粒太細
(2)蛋的用量太多
(3)發粉用量不足
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太粗
(1)6. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
(5)7. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?      (產品製作第3題)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
(4)8. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1)低溫短時間
(2)低溫長時間
(3)I don't know
(4)高溫短時間
(5)高溫長時間
(3)9. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在      (產品製作第126題)
(1)與玉米澱粉拌勻加入
(2)糖水部份煮沸後加入
(3)待餡煮好後加入拌勻
(4)I don't know
(5)與水一道加入
(1)10. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
(4)11. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會      (原料之選用第37題)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
(1)12. 下列何項可促進黴菌繁殖生長      (食品之貯存第28題)
(1)水分高
(2)水分低
(3)蛋白質高
(4)油脂含量高
(5)I don't know
(1)13. 下列那一項和產品品質鑑定無關      (品質鑑定第13題)
(1)價格
(2)I don't know
(3)表皮顏色
(4)體積
(5)組織
(4)14. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的      (產品製作第18題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
(5)15. 麵包的體積太小,可能是      (品質鑑定第28題)
(1)酵母多
(2)糖太少
(3)油太少
(4)I don't know
(5)鹽太多
(5)16. 下列何種產品,不需經烤焙過程      (產品分類第22題)
(1)I don't know
(2)法國麵包
(3)戚風蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)開口笑
(2)17. 下列那一種麵包,烤焙時間最短      (產品製作第108題)
(1)350公克的法國麵包
(2)90公克包餡的甜麵包
(3)I don't know
(4)800公克的帶蓋土司
(5)450公克的圓頂葡萄乾土司
(4)18. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (品質鑑定第49題)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
(3)19. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1)蛋黃
(2)全蛋
(3)蛋白和糖
(4)蛋黃和糖
(5)I don't know
(1)20. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱      (食品之貯存第19題)
(1)1∼5℃
(2)10∼20℃
(3)21∼30℃
(4)31∼40℃
(5)I don't know
(2)21. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜      (產品製作第112題)
(1)麵粉、油脂拌合法
(2)糖、油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
(3)22. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確      (產品製作第57題)
(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(5)I don't know
(4)23. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為      (產品製作第133題)
(1)I don't know
(2)06:01
(3)04:01
(4)02:01
(5)01:01
(5)24. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是      (產品製作第45題)
(1)塔塔粉
(2)蛋黃麵糊部份的攪拌
(3)
(4)I don't know
(5)蛋白中攪拌入空氣
(2)25. 下列那一種油脂其烤酥性最大      (原料之選用第64題)
(1)人造奶油
(2)豬油
(3)雪白油
(4)I don't know
(5)純奶油
(4)26. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式      (產品製作第79題)
(1)洗後自然涼乾
(2)I don't know
(3)用抹布擦淨
(4)洗淨烤乾
(5)洗淨用抹布擦乾
(5)27. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油(烤酥油)
(5)瑪琪琳
(3)28. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化      (原料之選用第19題)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
(4)29. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2)動物膠
(3)玉米澱粉
(4)奶油水
(5)I don't know
(3)30. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為      (產品製作第146題)
(1)I don't know
(2)40g
(3)54g
(4)80g
(5)100g
(4)31. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用      (產品製作第139題)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
(1)32. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用      (原料之選用第69題)
(1)小麥澱粉
(2)乳清粉代替
(3)I don't know
(4)全脂奶粉
(5)太白粉
(1)33. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好      (產品製作第40題)
(1)瓦斯
(2)
(3)柴油
(4)重油
(5)I don't know
(1)34. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (產品製作第123題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)蛋黃
(4)35. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
(3)36. 冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料      (烘品食品之包裝第11題)
(1)金屬容器
(2)紙製品
(3)泡沫塑膠
(4)玻璃容器
(5)I don't know
(2)37. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (產品製作第1題)
(1)杏桃果膠、水
(2)糖、水
(3)I don't know
(4)洋菜、水、糖
(5)桔子果醬、水
(2)38. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為      (食品之貯存第11題)
(1)3.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
(5)I don't know
(4)39. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為      (產品製作第107題)
(1)1小時以上
(2)I don't know
(3)15∼20分
(4)35∼40分
(5)55∼60分
(5)40. 下列何種油脂含有反式脂肪酸      (原料之選用第88題)
(1)完全氫化植物油
(2)I don't know
(3)麻油
(4)花生油
(5)牛油
(2)41. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能      (產品製作第87題)
(1)流散
(2)凝固
(3)容易烤焙
(4)I don't know
(5)防腐
(1)42. 做蘇打餅乾應注意油脂的      (原料之選用第35題)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
(3)43. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含      (原料之選用第12題)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)酵母
(5)麵粉
(3)44. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1)攪拌時間延長
(2)水溫提高
(3)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4)用高速攪拌
(5)I don't know
(2)45. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自      (烘品食品之包裝第33題)
(1)塑膠本身
(2)添加劑、色料
(3)製程
(4)變性
(5)I don't know
(2)46. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為      (品質鑑定第25題)
(1)I don't know
(2)配方中總水量不足
(3)總水量太多
(4)麵粉筋度太高
(5)烤爐溫度太高
(4)47. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1)減少3%
(2)增加3%
(3)減少4.5%
(4)增加4.5%
(5)I don't know
(2)48. 貯存麵粉的溫度最好是      (食品之貯存第15題)
(1)10∼16℃
(2)18∼24℃
(3)26∼30℃
(4)32∼34℃
(5)I don't know
(1)49. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大      (產品製作第97題)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)麵粉
(3)50. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是      (產品製作第69題)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
(3)51. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至      (產品製作第84題)
(1)拾起階段
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋斷裂階段
(5)I don't know
(3)52. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的      (產品製作第44題)
(1)80%
(2)90%
(3)100%
(4)I don't know
(5)70%
(1)53. 焦糖液保存溫度      (食品之貯存第9題)
(1)0∼5℃
(2)6∼10℃
(3)11∼15℃
(4)16∼20℃為宜
(5)I don't know
(1)54. 那一種蛋糕之烤溫最低      (產品分類第4題)
(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油
(5)海綿蛋糕
(3)55. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為      (原料之選用第73題)
(1)50%以上
(2)I don't know
(3)20%
(4)30%
(5)40%
(2)56. 不是派餡用來做膠凍原料有      (原料之選用第80題)
(1)雞蛋
(2)果膠
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
(2)57. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確      (產品製作第137題)
(1)忽快忽慢促進麵筋形成
(2)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(3)I don't know
(4)自始至終一貫快速拌成
(5)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(5)58. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量      (產品製作第20題)
(1)蛋白
(2)麵粉
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)蛋黃
(4)59. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售      (食品之貯存第46題)
(1)椰子餅乾
(2)葡萄土司
(3)I don't know
(4)布丁派
(5)海綿蛋糕
(2)60. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表      (品質鑑定第20題)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
(1)61. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1)12%
(2)16%
(3)I don't know
(4)4%
(5)8%
(5)62. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為      (產品製作第19題)
(1)上大/下大
(2)上小/下小
(3)I don't know
(4)上小/下大
(5)上大/下小
(5)63. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量      (產品製作第129題)
(1)
(2)氧化劑
(3)油脂
(4)I don't know
(5)小蘇打
(4)64. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用      (烘品食品之包裝第36題)
(1)木箱包裝
(2)塑膠盒包裝
(3)I don't know
(4)真空包裝
(5)紙盒包裝
(3)65. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的      (產品製作第105題)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
(2)66. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙      (產品製作第90題)
(1)I don't know
(2)大火
(3)小火
(4)上火
(5)下火
(1)67. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整      (產品製作第88題)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)
(4)防腐劑
(5)I don't know
(4)68. 海綿蛋糕配方主要原料為      (原料之選用第22題)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
(4)69. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1)I don't know
(2)10℃
(3)15℃
(4)22℃
(5)30℃
(3)70. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?      (烘品食品之包裝第9題)
(1)廠商有利
(2)消費者有利
(3)兩者均受益
(4)兩者均無利
(5)I don't know
(2)71. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:      (產品製作第33題)
(1)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(2)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
(3)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(4)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(5)I don't know
(4)72. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於      (產品分類第17題)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)戚風類蛋糕
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
(1)73. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善      (產品製作第96題)
(1)玉米澱粉
(2)膨脹劑
(3)粗砂糖
(4)I don't know
(5)沙拉油
(1)74. 全蛋的固形物為      (原料之選用第49題)
(1)25%
(2)35%
(3)I don't know
(4)10%
(5)15%
(2)75. 麵包製程中之醒麵即是      (產品製作第71題)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
(3)76. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品      (產品製作第101題)
(1)吉利丁(gelatine)、果汁
(2)I don't know
(3)玉米澱粉、果汁
(4)果膠、果汁
(5)洋菜、果汁
(5)77. 下列何種為硬式麵包      (產品分類第7題)
(1)I don't know
(2)全麥麵包
(3)甜麵包
(4)可鬆麵包
(5)法國麵包
(2)78. 低酸性食品之 pH 值應      (食品之貯存第12題)
(1)小於4.6
(2)大於4.6
(3)大於6.0
(4)大於7.0
(5)I don't know
(5)79. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (原料之選用第81題)
(1)油脂
(2)小蘇打(B.S)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉(B.P)
(5)80. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂      (產品製作第16題)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)蜂蜜蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
(5)天使蛋糕
 
靜思語400句:【281.不要隨心所欲,要隨心教育自己。】
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