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考試結果
毛*蘭您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:85分    測驗開始時間:2019-10-29 17:03:43  測驗結束時間:2019-10-29 17:07:36  測驗使用時間3分鐘53秒  測驗ip:4*.*1*.*4*.*2*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯3題):

(3)3.假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少 2%,酵母增加 1%,且增加使用改良劑 1%,則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公斤 80 元,改良劑每公斤 200 元。)      (08:成本計算第58題)
(1)0.14 元
(2)0.2 元
(3)0.28 元
(4)0.8 元
(5)I don't know
(5)4.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為      (03:產品製作第139題)
(1)40~45℃
(2)I don't know
(3)20~25℃
(4)26~30℃
(5)35~38℃
(5)20.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個,則全蛋之用量應為      (08:成本計算第11題)
(1)430
(2)455公克
(3)I don't know
(4)280
(5)380

考卷的結果:

(1)1.可耐 120℃殺菌處理的包裝材料      (05:烘焙食品之包裝第4題)
(1)高密度聚乙烯
(2)聚苯乙烯
(3)I don't know
(4)低密度聚乙烯
(5)中密度聚乙烯
(3)2.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選      (02:原料之選用第25題)
(1)I don't know
(2)碳酸銨
(3)碳酸氫銨
(4)發粉
(5)小蘇打
(3)3.假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少 2%,酵母增加 1%,且增加使用改良劑 1%,則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公斤 80 元,改良劑每公斤 200 元。)      (08:成本計算第58題)
(1)0.14 元
(2)0.2 元
(3)0.28 元
(4)0.8 元
(5)I don't know
(5)4.一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為      (03:產品製作第139題)
(1)40~45℃
(2)I don't know
(3)20~25℃
(4)26~30℃
(5)35~38℃
(1)5.某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3,其原料成本為 80 元,則其售價應為      (08:成本計算第40題)
(1)240 元
(2)3 00 元
(3)350 元
(4)I don't know
(5)200 元
(3)6.蛋糕中央部份有裂口其原因為      (04:品質鑑定第18題)
(1)筋度太弱
(2)I don't know
(3)爐溫太高
(4)攪拌均勻
(5)麵粉用量太少
(4)7.製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至      (03:產品製作第124題)
(1)65℃左右再行其他作業工作
(2)I don't know
(3)35℃
(4)45℃
(5)55℃
(3)8.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因      (04:品質鑑定第22題)
(1)底火太強
(2)麵糊攪拌太久
(3)麵糊太 溼
(4)I don't know
(5)蛋攪拌不夠發或過發
(4)9.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:      (02:原料之選用第81題)
(1)使麵筋的水合較慢
(2)I don't know
(3)增加攪拌時間
(4)降低麵糰 溫度
(5)增加麵糰溫度
(4)10.使用食品添加物時要考慮以下那一點      (06:食品之貯存第15題)
(1)進口者
(2)I don't know
(3)品質可用
(4)必須有食品添加物許可證
(5)價格便宜
(5)11.天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?      (02:原料之選用第76題)
(1)85~90℃
(2)I don't know
(3)25~30℃
(4)35~40℃
(5)55~70℃
(1)12.活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用,以下何者正確?      (02:原料之選用第78題)
(1)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中
(2)節省攪拌時間
(3)I don't know
(4)延緩老化的作用
(5)減少麵糰吸水量
(5)13.華式溫度要換算攝式溫度為      (10:機械之原理及使用常識第10題)
(1)9/5(℃+32)
(2)5/9(℉+32)
(3)9/5(℃-32)
(4)I don't know
(5)5/9(℉-32)
(3)14.鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開,下列那一項不是其原因      (04:品質鑑定第27題)
(1)未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊
(2)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨
(3)使用壓麵機摺疊操作
(4)I don't know
(5)大型產品整形後未予穿刺
(5)15.麵包表皮顏色太深其原因為      (04:品質鑑定第30題)
(1)烤爐溫度太低
(2)最後發酵溫度太高
(3)酵母太多
(4)I don't know
(5)糖量太多
(2)16.以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤,請問此鍋小西餅總原料成本為多少元?      (08:成本計算第1題)
(1)723
(2)823元
(3)I don't know
(4)523
(5)623
(2)17.原料處理場的工作檯面應保持      (09:烘焙食品良好作業規範第3題)
(1)150
(2)220米燭光以上的亮度
(3)I don't know
(4)50
(5)100
(5)18.統計上所謂全距 R 是指      (07:品質管制第4題)
(1)最大值÷最小值
(2)最大值+最小值
(3)I don't know
(4)最大值-最小值/2
(5)最大值-最小值
(2)19.土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響      (04:品質鑑定第32題)
(1)風味較佳
(2)麵包體積變小
(3)麵包內部顆粒粗 大
(4)I don't know
(5)表皮顏色太深
(5)20.以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個,則全蛋之用量應為      (08:成本計算第11題)
(1)430
(2)455公克
(3)I don't know
(4)280
(5)380
 
勵志智慧小語:【28.兩難生智慧。一直突破,智慧就開展了。】
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