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考試結果
Z*您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:90分    測驗開始時間:2019-11-01 09:00:47  測驗結束時間:2019-11-01 09:29:01  測驗使用時間28分鐘14秒  測驗ip:6*.*2*.*9*.*0*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯2題):

(1)12.主麵糰水量為 12 公斤,自來水溫度 20℃,適用水溫 5℃,其應用之水量為      (03:產品製作第5題)
(1)1.2 公斤
(2)1.4 公斤
(3)1.6 公斤
(4)1.8 公斤
(5)I don't know
(3)13.假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少 2%,酵母增加 1%,且增加使用改良劑 1%,則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公斤 80 元,改良劑每公斤 200 元。)      (08:成本計算第58題)
(1)0.2 元
(2)0.28 元
(3)0.8 元
(4)I don't know
(5)0.14 元

考卷的結果:

(2)1.鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:      (02:原料之選用第81題)
(1)增加攪拌時間
(2)降低麵糰 溫度
(3)增加麵糰溫度
(4)使麵筋的水合較慢
(5)I don't know
(2)2.依食品良好衛生規範規定,廁所應於明顯處標示      (09:烘焙食品良好作業規範第43題)
(1)如廁後請沖水
(2)如廁後請 洗手
(3)I don't know
(4)如廁前請換鞋
(5)如廁時勿吸煙
(2)3.製作脆皮比薩,整形後應      (03:產品製作第110題)
(1)I don't know
(2)立即入爐烤焙
(3)鬆弛 60 分鐘後烤焙
(4)鬆弛 50 分鐘後烤焙
(5)鬆弛 30 分鐘後烤焙
(1)4.烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?      (03:產品製作第112題)
(1)微波
(2)瓦斯
(3)柴油
(4)I don't know
(5)電力
(3)5.機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖      (10:機械之原理及使用常識第4題)
(1)主管
(2)工務人員
(3)操作員
(4)原廠技師
(5)I don't know
(1)6.無水奶油每公斤新台幣 160 元,含水奶油(實際油量 80%)每公斤 140 元,依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤      (08:成本計算第27題)
(1)貴 15 元
(2)相同
(3)便宜 15 元
(4)便宜 20 元
(5)I don't know
(3)7.製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間細),則為      (10:機械之原理及使用常識第22題)
(1)下滾輪間距太寬,應 調窄作改善
(2)I don't know
(3)壓板 調太緊,應調鬆作改善
(4)壓板調太鬆,應調緊作改善
(5)上滾輪間距太寬,應調窄作改善
(1)8.蛋糕表面有白斑點是      (04:品質鑑定第16題)
(1)糖的顆粒太粗
(2)油脂的熔點太低
(3)油脂的熔點太高
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太細
(3)9.製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋=      (03:產品製作第120題)
(1)1:2:1:1
(2)I don't know
(3)1:1:1:1
(4)1:1:2:1
(5)2:1:1:1
(4)10.海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性      (03:產品製作第49題)
(1)I don't know
(2)不變
(3)減少
(4)增加
(5)受鹽用量之影響
(5)11.下列何種成分與麵包香味無關﹖      (03:產品製作第93題)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)雞蛋
(4)酒精
(5)二氧化碳
(1)12.主麵糰水量為 12 公斤,自來水溫度 20℃,適用水溫 5℃,其應用之水量為      (03:產品製作第5題)
(1)1.2 公斤
(2)1.4 公斤
(3)1.6 公斤
(4)1.8 公斤
(5)I don't know
(3)13.假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%,今若改作冷凍麵糰,水份減少 2%,酵母增加 1%,且增加使用改良劑 1%,則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?(假設水不計費,酵母每公斤 80 元,改良劑每公斤 200 元。)      (08:成本計算第58題)
(1)0.2 元
(2)0.28 元
(3)0.8 元
(4)I don't know
(5)0.14 元
(4)14.一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是      (02:原料之選用第39題)
(1)胚芽
(2)I don't know
(3)麥芒
(4)胚乳
(5)麩皮
(5)15.長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確      (03:產品製作第55題)
(1)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
(2)I don't know
(3)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐
(4)進爐後持續以低溫 (150℃以下)至烘焙完成才可出爐
(5)進爐後,大約烤 3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
(1)16.有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?      (02:原料之選用第63題)
(1)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流性 差
(2)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放
(3)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白
(4)製作 白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量
(5)I don't know
(3)17.引起產品品質發生變異的原因有四種稱為 4M 即為材料(Material),方法(Method),機器(Machine)和      (07:品質管制第3題)
(1)錢(Money)
(2)市場(Market)
(3)人員(Man)
(4)牛乳(Milk)
(5)I don't know
(2)18.己知烘焙總百分比為 200%糖用量為 12%,則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為      (08:成本計算第37題)
(1)150 公克
(2)180 公 克
(3)240 公克
(4)I don't know
(5)100 公克
(5)19.奶油空心餅烤焙時應注意之事項,何者不正確      (03:產品製作第66題)
(1)若底火太大則底部有凹洞
(2)麵糊進爐前噴水,以助膨大
(3)I don't know
(4)烤焙前段不可開爐門
(5)爐溫上大下小,至膨脹後改為上小 下大
(4)20.國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在      (04:品質鑑定第46題)
(1)1%以下
(2)I don't know
(3)8%
(4)6%
(5)3%
 
池田大作名言:【27、鼓勵他人,也能激起自己的幹勁。“鼓勵”能改變他人,也能改變自己。】
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