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考試結果
您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:85分    測驗開始時間:2019-11-02 16:46:43  測驗結束時間:2019-11-02 16:49:44  測驗使用時間3分鐘1秒  測驗ip:1*1*1*6*2*0*1*4    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

錯的答案(錯3題):

(4)10.麵包表皮顏色太深其原因為      (04:品質鑑定第33題)
(1)中間發酵時間太長
(2)麵粉筋度太高
(3)I don't know
(4)使用過多的手粉
(5)最後發酵濕度太高
(4)12.下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染      (09:烘焙食品良好作業規範第6題)
(1)I don't know
(2)肘動式
(3)手動式
(4)電眼式
(5)自動式
(5)14.食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制      (09:烘焙食品良好作業規範第12題)
(1)溫度
(2)水活性無法達到此一目的
(3)I don't know
(4)配方
(5)酸鹼度

考卷的結果:

(5)1.為使麵糰在攪拌時,增加水合能力,使成份更平均分佈時,可添加      (03:產品製作第31題)
(1)I don't know
(2)香料
(3)椰子油
(4)膨鬆劑
(5)乳化劑
(3)2.海綿蛋糕出爐後收縮,其原因為      (04:品質鑑定第19題)
(1)配方內油 太少
(2)I don't know
(3)配方內糖或油的用量過多
(4)配方內水分太少
(5)麵粉選用低筋粉
(1)3.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選      (02:原料之選用第25題)
(1)碳酸氫銨
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)I don't know
(5)碳酸銨
(1)4.低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量      (03:產品製作第51題)
(1)
(2)
(3)2 倍
(4)3 倍於麵粉之用量
(5)I don't know
(1)5.葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖,為使表皮不致烤黑應用      (04:品質鑑定第34題)
(1)中溫(180℃~200℃)
(2)低 溫(140℃~160℃)
(3)不受溫度影響
(4)I don't know
(5)高溫(220℃~240℃)
(4)6.下列那個項目不是好的蛋糕條件      (04:品質鑑定第39題)
(1)I don't know
(2)式樣正確
(3)質地柔軟
(4)黏牙
(5)組織細緻、均勻
(2)7.酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料,由此原料所配製的發粉,其反應是屬於      (02:原料之選用第6題)
(1)I don't know
(2)快速反應
(3)中速反應
(4)慢速反應
(5)與反應速度無關
(2)8.硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的      (03:產品製作第4題)
(1)I don't know
(2)0~2%
(3)3~4%
(4)5~6%
(5)7~8%
(2)9.攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是      (03:產品製作第134題)
(1)I don't know
(2)S-S 結合
(3)水素結合
(4)鹽的結合
(5)水分子之間的水素結合
(4)10.麵包表皮顏色太深其原因為      (04:品質鑑定第33題)
(1)中間發酵時間太長
(2)麵粉筋度太高
(3)I don't know
(4)使用過多的手粉
(5)最後發酵濕度太高
(4)11.快速酵母粉於夏天使用時      (03:產品製作第89題)
(1)與糖先行混勻
(2)I don't know
(3)先溶於冰水
(4)溶於與體溫相似的水
(5)溶於 50℃以上溫水
(4)12.下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染      (09:烘焙食品良好作業規範第6題)
(1)I don't know
(2)肘動式
(3)手動式
(4)電眼式
(5)自動式
(5)13.常態分配下,平均值±3 個標準差(M±3σ)之機率為      (07:品質管制第5題)
(1)100%
(2)I don't know
(3)68.27%
(4)95.44%
(5)99.73%
(5)14.食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制      (09:烘焙食品良好作業規範第12題)
(1)溫度
(2)水活性無法達到此一目的
(3)I don't know
(4)配方
(5)酸鹼度
(2)15.蛋糕表面有白斑點是      (04:品質鑑定第16題)
(1)糖的顆粒太細
(2)糖的顆粒太粗
(3)油脂的熔點太低
(4)油脂的熔點太高
(5)I don't know
(4)16.急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間      (02:原料之選用第57題)
(1)無關
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)相同
(5)17.下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因?      (04:品質鑑定第52題)
(1)後發酵時間太久
(2)攪拌過度
(3)酵 母用量太多
(4)I don't know
(5)麵粉筋性太低
(3)18.硬式麵包的產品特性為      (01:產品分類第1題)
(1)I don't know
(2)表皮脆、內部硬
(3)表皮脆、內部軟
(4)表皮硬、內部脆
(5)表皮硬、內部硬
(3)19.耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是      (05:烘焙食品之包裝第13題)
(1)I don't know
(2)玻璃紙
(3)鋁箔積層
(4)聚乙烯(PE)
(5)牛皮紙
(1)20.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為      (03:產品製作第16題)
(1)17~22℃
(2)23~25℃
(3)26~28℃
(4)I don't know
(5)15~16℃
 
勤學智慧小語:【16.現在的努力是未來的希望,關鍵在你現在要不要努力,只要開始起步就一樣莊嚴。】
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