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考試結果
王*綾您好, 您的考試((161-180-20)-烘焙食品丙級【403題】)分數:100分    測驗開始時間:2017-08-18 13:52:52  測驗結束時間:2017-08-18 13:55:40    測驗ip:1*7*1*.*6*.*7*    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(1)1. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以      (產品製作第59題)
(1)180∼190℃
(2)210∼220℃
(3)230∼240℃為佳
(4)I don't know
(5)140∼150℃
(1)2. 一般標準餐包配方內糖的含量應為      (產品製作第52題)
(1)8∼14%
(2)16∼20%
(3)21∼24%
(4)I don't know
(5)4∼6%
(4)3. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25∼30℃
(4)35∼43℃
(5)50℃以上
(4)4. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用      (產品製作第53題)
(1)10∼20%
(2)21∼30%
(3)31∼39%
(4)40∼50%
(5)I don't know
(5)5. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的      (產品製作第62題)
(1)30%
(2)35%
(3)I don't know
(4)20%
(5)25%
(1)6. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用      (產品製作第63題)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)兩步拌合法
(3)I don't know
(4)直接法攪拌
(5)糖油拌合法
(2)7. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1)51∼55%
(2)60∼64%
(3)66∼70%
(4)I don't know
(5)45∼50%
(3)8. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確      (產品製作第57題)
(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(5)I don't know
(2)9. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1)減少4.5%
(2)增加4.5%
(3)I don't know
(4)減少3%
(5)增加3%
(5)10. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (產品製作第66題)
(1)壓力大,量大
(2)I don't know
(3)壓力大,量小
(4)祇要有蒸汽產生就好
(5)壓力低,量大
(3)11. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在      (產品製作第48題)
(1)58%±2%
(2)68%±2%
(3)78%±2%
(4)88%±2%
(5)I don't know
(4)12. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為      (產品製作第65題)
(1)11∼15℃
(2)16∼20℃
(3)I don't know
(4)0∼5℃
(5)6∼10℃
(3)13. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是      (產品製作第64題)
(1)5%
(2)6%
(3)10%
(4)15%
(5)I don't know
(1)14. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1)20%
(2)30%
(3)40%
(4)50%
(5)I don't know
(5)15. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的      (產品製作第54題)
(1)發粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)
(2)16. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1)I don't know
(2)高溫短時間
(3)高溫長時間
(4)低溫短時間
(5)低溫長時間
(3)17. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?      (產品製作第61題)
(1)I don't know
(2)快速
(3)中速
(4)慢速
(5)先用快速再改慢速
(4)18. 奶油空心餅成型後應該      (產品製作第60題)
(1)鬆弛15分鐘進爐
(2)鬆弛30分鐘進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛10分鐘後進爐
(5)19. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加      (產品製作第56題)
(1)4
(2)6%
(3)I don't know
(4)0
(5)2
(2)20. 一般餐包的油脂用量為      (產品製作第50題)
(1)4∼6%
(2)8∼14%
(3)15∼20%
(4)25∼30%
(5)I don't know
 
勤學智慧小語:【4.有好的老師和環境,才能產生最好的學習效果。】
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