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考試結果
k您好, 您的考試(乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題))分數:100分    測驗開始時間:2017-11-05 12:56:29  測驗結束時間:2017-11-05 12:58:11    測驗ip:1*0*1*7*2*6*1*0    PS:紅色是您錯的答案,藍色為正確答案

考卷的結果:

(3)1.含糖比例最高的產品是      (01:產品分類第4題)
(1)法國麵包
(2)I don't know
(3)水果蛋糕
(4)蘇打餅乾
(5)鬆餅
(5)2.麵包表皮有小氣泡,可能是產品的      (04:品質鑑定第2題)
(1)最後發酵濕度太低
(2)麵糰太硬
(3)糖太少
(4)I don't know
(5)最後發酵濕度太大
(1)3.砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而      (02:原料之選用第56題)
(1)增加
(2)減低
(3)不變
(4)無關
(5)I don't know
(3)4.糖漿煮至 121℃,其性狀是屬於      (03:產品製作第52題)
(1)濃糖漿
(2)軟球糖漿
(3)硬球糖漿
(4)脆糖
(5)I don't know
(1)5.下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因?      (04:品質鑑定第56題)
(1)糖量太少
(2)烤盤擦油不足
(3)烤盤不乾淨
(4)I don't know
(5)攪拌不正確
(5)6.下列何者對增加麵包中之氣體無關      (03:產品製作第38題)
(1)加入適量改良劑
(2)I don't know
(3)增加發酵時間
(4)增加酵母用量
(5)加入適量糖精
(3)7.要做好品質管制最基本的是      (07:品質管制第8題)
(1)要訓練人員
(2)I don't know
(3)要建立各項標準
(4)要做好檢驗
(5)要做好包裝
(4)8.下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關      (03:產品製作第43題)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)麵糊太稀
(4)麵糊太乾
(5)攪拌過度
(2)9.原物料之購買時要      (07:品質管制第12題)
(1)考慮價格就好
(2)選擇注重品質之有信用供應商
(3)找相關朋友
(4)由老闆決定
(5)I don't know
(2)10.不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?      (02:原料之選用第64題)
(1)無鹽麵包體積最大
(2)無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵 包屑較多
(3)鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈 白色斑點
(4)鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
(5)I don't know
(1)11.麵糰內糖的用量如超過了      (02:原料之選用第12題)
(1)8%,酵母的醱酵作用即會受到影響
(2)I don't know
(3)2%
(4)3%
(5)4%
(3)12.蛋糕中央部份有裂口其原因為      (04:品質鑑定第18題)
(1)筋度太弱
(2)I don't know
(3)爐溫太高
(4)攪拌均勻
(5)麵粉用量太少
(5)13.下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝      (05:烘焙食品之包裝第23題)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)延伸性聚丙烯/聚乙烯(OPP/PE)
(5)聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯/ 聚乙烯(KOP/PE)
(4)14.配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤,今改用含油量 50%的可可膏時,為維持含可可固形物,若 不考慮水份含量時,其可可膏用量應為      (03:產品製作第35題)
(1)2.4kgs
(2)4.8kgs
(3)8.8kgs
(4)17.6kgs
(5)I don't know
(2)15.海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之      (03:產品製作第94題)
(1)固體油脂
(2)液體油脂
(3)黃豆蛋白
(4)塔 塔粉
(5)I don't know
(2)16.剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至      (03:產品製作第10題)
(1)55
(2)85℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)
(3)I don't know
(4)30
(5)45
(5)17.下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因      (04:品質鑑定第22題)
(1)I don't know
(2)蛋攪拌不夠發或過發
(3)底火太強
(4)麵糊攪拌太久
(5)麵糊太 溼
(1)18.殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為      (03:產品製作第16題)
(1)17~22℃
(2)23~25℃
(3)26~28℃
(4)I don't know
(5)15~16℃
(4)19.蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為:      (04:品質鑑定第43題)
(1)I don't know
(2)麵糊攪拌不足
(3)上火 太高
(4)配方中膨脹劑用量過多
(5)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
(4)20.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝,以隔絕空氣及水氣,不開封在室溫下可貯放一年,但封口拆開,則 須在      (06:食品之貯存第11題)
(1)21~30 天
(2)15~20 天
(3)10~14 天
(4)3~5 天內用完
(5)I don't know
 
勤學智慧小語:【25.不學,根本不可能知道;學了,才有機會。】
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