考卷名稱:(41-60-20)-烘焙食品丙級【403題】
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  考試題目
(3)1. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)      (原料之選用第17題)
(1) 清香油
(2) 瑪琪琳
(3) 雪白乳化油
(4) 奶油
(2)2. 有香味、顏色,不含水的油脂是      (原料之選用第18題)
(1) 雪白乳化油
(2) 酥油
(3) 沙拉油
(4) 派酥瑪琪琳
(4)3. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化      (原料之選用第19題)
(1) 顏色加深
(2) 黏度增加
(3) 有蟹泡並提前冒煙
(4) 酸價為1.0
(3)4. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快      (原料之選用第20題)
(1) 油脂
(2) 蛋黃
(3) 酵母
(4) 細砂糖
(3)5. 國產麵粉每袋的重量以何種最多      (原料之選用第21題)
(1) 22磅
(2) 30磅
(3) 22公斤
(4) 30公斤
(4)6. 海綿蛋糕配方主要原料為      (原料之選用第22題)
(1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2) 麵粉、沙拉油、水
(3) 麵粉、細砂糖、發粉
(4) 麵粉、細砂糖、蛋
(3)7. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性      (原料之選用第23題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(2)8. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的      (原料之選用第24題)
(1) 等量
(2) 1/3
(3) 1/2
(4) 2倍
(4)9. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為      (原料之選用第25題)
(1) 4%
(2) 2%
(3) 1.60%
(4) 1.33%
(3)10. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量      (原料之選用第26題)
(1) 較少
(2) 相同
(3) 較多
(4) 大同小異
(4)11. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料      (原料之選用第27題)
(1)
(2) 動物膠
(3) 玉米澱粉
(4) 奶油水
(2)12. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質      (原料之選用第28題)
(1) 柔性原料
(2) 韌性原料
(3) 酸性原料
(4) 中性原料
(2)13. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰      (原料之選用第29題)
(1)
(2)
(3) 酵母
(4) 麵粉
(3)14. 蛋白的含水量為      (原料之選用第30題)
(1) 50%
(2) 75%
(3) 88%
(4) 95%
(2)15. 巧克力融化加熱方式,最好使用      (原料之選用第31題)
(1) 直火加熱
(2) 隔水加熱
(3) 烤爐加熱
(4) 自然融化
(1)16. 蛋黃成份中所含的油脂具有      (原料之選用第32題)
(1) 乳化作用
(2) 起泡作用
(3) 安定作用
(4) 膨大作用
(3)17. 製作蛋糕時,奶粉應屬於      (原料之選用第33題)
(1) 柔性材料
(2) 鹼性材料
(3) 韌性材料
(4) 芳香材料
(3)18. 奶水中含固形物(奶粉)量為      (原料之選用第34題)
(1) 4%
(2) 8%
(3) 12%
(4) 16%
(1)19. 做蘇打餅乾應注意油脂的      (原料之選用第35題)
(1) 安定性好、不易酸敗
(2) 打發性好
(3) 乳化效果好
(4) 可塑性好
(4)20. 蒸發奶水含固形份為      (原料之選用第36題)
(1) 40%
(2) 35%
(3) 30%
(4) 26%
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