考卷名稱:(81-100-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(1)1. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用      (原料之選用第57題)
(1) 無水奶油或精製豬油
(2) 瑪琪琳
(3) 含水奶油
(4) 沙拉油
(1)2. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用      (原料之選用第58題)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 洋菜粉
(4) 甘藷粉
(2)3. 食品工廠用的油炸用油最好選用      (原料之選用第59題)
(1) 沙拉油
(2) 氫化油
(3) 黃豆油
(4) 奶油
(1)4. 麵包可使用的防腐劑為      (原料之選用第60題)
(1) 丙酸鈣
(2) 去水醋酸
(3) 硼酸
(4) 苯甲酸
(2)5. 蛋糕可使用的防腐劑為      (原料之選用第61題)
(1) 苯甲酸
(2) 丙酸鈉
(3) 對羥苯甲酸丁酯
(4) 異抗壞血酸
(2)6. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為      (原料之選用第62題)
(1) -10∼0℃
(2) 2∼10℃
(3) 11∼20℃
(4) 21∼27℃
(1)7. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為      (原料之選用第63題)
(1) 高筋麵粉
(2) 洗筋粉
(3) 粉心粉
(4) 低筋麵粉
(3)8. 下列那一種油脂其烤酥性最大      (原料之選用第64題)
(1) 純奶油
(2) 人造奶油
(3) 豬油
(4) 雪白油
(2)9. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為      (原料之選用第65題)
(1) 0.10%
(2) 1%
(3) 5%
(4) 10%
(1)10. 下列那一種糖的甜度最高?      (原料之選用第66題)
(1) 果糖
(2) 轉化糖漿
(3) 砂糖
(4) 葡萄糖
(4)11. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用      (原料之選用第67題)
(1) 豬油
(2) 雪白奶油
(3) 白油(烤酥油)
(4) 瑪琪琳
(3)12. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內      (原料之選用第68題)
(1) 增加鹽的用量
(2) 減少糖的用量
(3) 使用脫脂奶粉
(4) 增加乳化劑
(3)13. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用      (原料之選用第69題)
(1) 全脂奶粉
(2) 太白粉
(3) 小麥澱粉
(4) 乳清粉代替
(1)14. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加      (原料之選用第70題)
(1) 戚風蛋糕
(2) 麵包
(3) 海綿蛋糕
(4) 奶油霜飾
(3)15. 蛋糕所用的發粉應為      (原料之選用第71題)
(1) 快性發粉
(2) 次快性發粉
(3) 雙重反應發粉
(4) 慢性發粉
(2)16. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加      (原料之選用第72題)
(1)
(2)
(3)
(4) 高筋麵粉
(1)17. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為      (原料之選用第73題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%以上
(4)18. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量      (原料之選用第74題)
(1) 等量使用
(2) 1/3蒸發奶水加2/3水
(3) 2/3蒸發奶水加1/3水
(4) 1/2蒸發奶水加1/2水
(4)19. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是      (原料之選用第75題)
(1) 好的原料
(2) 純熟的技術
(3) 好的設備
(4) 好的裝潢
(4)20. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用      (原料之選用第76題)
(1) 花生油
(2) 沙拉油
(3) 葵花油
(4) 椰子油
 
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