考卷名稱:(101-120-20)-烘焙食品丙級【403題】
字體大小:A  A  A 
  考試題目
(2)1. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性      (原料之選用第77題)
(1) 愈好
(2) 愈差
(3) 無關
(4) 差不多
(2)2. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過      (原料之選用第78題)
(1) 50p.p.m
(2) 200p.p.m
(3) 400p.p.m
(4) 0.10%
(2)3. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉      (原料之選用第79題)
(1) 丙苯胺酸
(2) 離胺酸
(3) 麩胺酸
(4) 半胱胺酸
(4)4. 不是派餡用來做膠凍原料有      (原料之選用第80題)
(1) 玉米澱粉
(2) 動物膠
(3) 雞蛋
(4) 果膠
(2)5. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是      (原料之選用第81題)
(1) 酵母
(2) 發粉(B.P)
(3) 油脂
(4) 小蘇打(B.S)
(3)6. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是      (原料之選用第82題)
(1) 蛋黃
(2) 全蛋
(3) 蛋白和糖
(4) 蛋黃和糖
(1)7. 一個中型雞蛋去殼後約重      (原料之選用第83題)
(1) 50公克
(2) 70公克
(3) 80公克
(4) 100公克
(1)8. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加      (原料之選用第84題)
(1) 2%
(2) 4%
(3) 6%
(4) 不影響
(2)9. 製作轉化糖漿使用何種糖原料      (原料之選用第85題)
(1) 葡萄糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(3)10. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為      (原料之選用第86題)
(1) 灰粉
(2) 澱粉
(3) 蛋白質
(4)
(1)11. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應      (原料之選用第87題)
(1) 果糖
(2) 砂糖
(3) 麥芽糖
(4) 乳糖
(3)12. 下列何種油脂含有反式脂肪酸      (原料之選用第88題)
(1) 麻油
(2) 花生油
(3) 牛油
(4) 完全氫化植物油
(3)13. 下列材料中何者不屬於膨脹劑      (原料之選用第89題)
(1) 發粉
(2) 阿摩尼亞
(3) 可可粉
(4) 小蘇打粉
(4)14. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非      (產品製作第1題)
(1) 洋菜、水、糖
(2) 桔子果醬、水
(3) 杏桃果膠、水
(4) 糖、水
(1)15. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均      (產品製作第2題)
(1) 白紙打濕置於空盤處
(2) 報紙打濕置於空盤處
(3) 將多餘麵糊倒掉不用
(4) 空盤處墊錫鉑紙
(1)16. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?      (產品製作第3題)
(1)
(2)
(3)
(4)
(3)17. 派皮自模型中取出易破碎原因為      (產品製作第4題)
(1) 鬆弛時間不夠
(2) 配方中油脂含量太少
(3) 派皮過熱自盤中取出
(4) 烤焙不足
(3)18. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間      (產品製作第5題)
(1) 100℃±5℃
(2) 80℃±5℃
(3) 60℃±5℃
(4) 30℃±5℃
(3)19. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在      (產品製作第6題)
(1) 100℃±5℃
(2) 150℃±5℃
(3) 190℃±5℃
(4) 210℃±5℃
(2)20. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織      (產品製作第7題)
(1) 冷水
(2) 溫水
(3) 開水
(4) 冰水
目前上線人數:63 人
 
考卷名稱:(101-120-20)-烘焙食品丙級【403題】
字體大小:A  A  A