考卷名稱:(161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(3)1. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在      (產品製作第48題)
(1) 58%±2%
(2) 68%±2%
(3) 78%±2%
(4) 88%±2%
(3)2. 標準土司麵包配方內水的用量應為      (產品製作第49題)
(1) 45∼50%
(2) 51∼55%
(3) 60∼64%
(4) 66∼70%
(2)3. 一般餐包的油脂用量為      (產品製作第50題)
(1) 4∼6%
(2) 8∼14%
(3) 15∼20%
(4) 25∼30%
(1)4. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的      (產品製作第51題)
(1) 20%
(2) 30%
(3) 40%
(4) 50%
(2)5. 一般標準餐包配方內糖的含量應為      (產品製作第52題)
(1) 4∼6%
(2) 8∼14%
(3) 16∼20%
(4) 21∼24%
(4)6. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用      (產品製作第53題)
(1) 10∼20%
(2) 21∼30%
(3) 31∼39%
(4) 40∼50%
(2)7. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的      (產品製作第54題)
(1) 油脂
(2)
(3) 發粉
(4) 麵粉
(4)8. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該      (產品製作第55題)
(1) 減少3%
(2) 增加3%
(3) 減少4.5%
(4) 增加4.5%
(2)9. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加      (產品製作第56題)
(1) 0
(2) 2
(3) 4
(4) 6%
(3)10. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確      (產品製作第57題)
(1) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2) 油脂煮沸即加水麵粉拌勻
(3) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
(1)11. 小西餅的烤焙原則:      (產品製作第58題)
(1) 高溫短時間
(2) 高溫長時間
(3) 低溫短時間
(4) 低溫長時間
(2)12. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以      (產品製作第59題)
(1) 140∼150℃
(2) 180∼190℃
(3) 210∼220℃
(4) 230∼240℃為佳
(1)13. 奶油空心餅成型後應該      (產品製作第60題)
(1) 馬上進爐烘烤
(2) 鬆弛10分鐘後進爐
(3) 鬆弛15分鐘進爐
(4) 鬆弛30分鐘進爐
(2)14. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?      (產品製作第61題)
(1) 快速
(2) 中速
(3) 慢速
(4) 先用快速再改慢速
(2)15. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的      (產品製作第62題)
(1) 20%
(2) 25%
(3) 30%
(4) 35%
(3)16. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用      (產品製作第63題)
(1) 直接法攪拌
(2) 糖油拌合法
(3) 麵粉油脂拌合法
(4) 兩步拌合法
(3)17. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是      (產品製作第64題)
(1) 5%
(2) 6%
(3) 10%
(4) 15%
(1)18. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為      (產品製作第65題)
(1) 0∼5℃
(2) 6∼10℃
(3) 11∼15℃
(4) 16∼20℃
(3)19. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為      (產品製作第66題)
(1) 壓力大,量小
(2) 祇要有蒸汽產生就好
(3) 壓力低,量大
(4) 壓力大,量大
(3)20. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至      (產品製作第67題)
(1) 25℃以下
(2) 25∼30℃
(3) 35∼43℃
(4) 50℃以上
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