考卷名稱:(221-240-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】
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  考試題目
(4)1. 下列那一種麵包,烤焙時間最短      (產品製作第108題)
(1) 800公克的帶蓋土司
(2) 450公克的圓頂葡萄乾土司
(3) 350公克的法國麵包
(4) 90公克包餡的甜麵包
(3)2. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐      (產品製作第109題)
(1) 甜麵包
(2) 丹麥麵包
(3) 硬式麵包
(4) 葡萄乾麵包
(1)3. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為      (產品製作第110題)
(1) 1899.7立方公分
(2) 1997.7立方公分
(3) 7598.8立方公分
(4) 110立方公分
(2)4. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為      (產品製作第111題)
(1) 3300平方公分
(2) 3300立方公分
(3) 660平方公分
(4) 660立方公分
(2)5. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜      (產品製作第112題)
(1) 麵粉、油脂拌合法
(2) 糖、油拌合法
(3) 兩步拌合法
(4) 糖水拌合法
(4)6. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間      (產品製作第113題)
(1) 糖油拌合法
(2) 麵粉油脂拌合法
(3) 糖水拌合法
(4) 直接法
(3)7. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩      (產品製作第114題)
(1) 10℃
(2) 15℃
(3) 22℃
(4) 30℃
(4)8. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂      (產品製作第115題)
(1) 海綿蛋糕
(2) 重奶油蛋糕
(3) 輕奶油蛋糕
(4) 天使蛋糕
(1)9. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右      (產品製作第116題)
(1) 0.46
(2) 0.56
(3) 0.66
(4) 0.76
(3)10. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:      (產品製作第117題)
(1) 容易吸收水份
(2) 好控制麵粉量
(3) 避免攪拌出筋
(4) 防止破壞打發的氣泡
(4)11. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵 箱其原因為      (產品製作第118題)
(1) 不需最後發酵
(2) 需較高濕度發酵
(3) 需較高溫度發酵
(4) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(1)12. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應      (產品製作第119題)
(1) 上火為主,下火為輔
(2) 只用上火
(3) 下火為主,上火為輔
(4) 只用下火
(2)13. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較       (產品製作第120題)
(1)
(2) 粗糙
(3) 細膩
(4) 沒影響
(2)14. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品      (產品製作第121題)
(1) 組織較軟
(2) 拌入其他材料時易消泡
(3) 體積較大
(4) 不影響蛋糕品質
(2)15. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為      (產品製作第122題)
(1) 選用麵筋較強的麵粉
(2) 烤焙時間避免過久
(3) 烤盤擦油
(4) 減少配方中的用油量
(4)16. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?      (產品製作第123題)
(1)
(2)
(3) 蛋黃
(4) 麵粉
(1)17. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法      (產品製作第124題)
(1) 以探針試探或以手輕拍
(2) 以顏色判斷即可
(3) 時間一到即可出爐
(4) 敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)18. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求      (產品製作第125題)
(1) 洗淨使用
(2) 以布擦拭後使用
(3) 浸在沸水中燙一次,切一次
(4) 在沸水中燙一次用布擦一下使用
(4)19. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在      (產品製作第126題)
(1) 與水一道加入
(2) 與玉米澱粉拌勻加入
(3) 糖水部份煮沸後加入
(4) 待餡煮好後加入拌勻
(3)20. 製作丹麥麵包整形宜在      (產品製作第127題)
(1) 近烤爐邊
(2) 一般的工作間
(3) 在溫度較低的場所
(4) 與溫度無關,在那裡整形皆可
 
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