考卷名稱:(261-280-20)-烘焙食品丙級【403題】
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  考試題目
(1)1. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為      (產品製作第148題)
(1) 雞蛋
(2) 吉利丁
(3) 玉米粉
(4) 麵粉
(2)2. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成      (產品製作第149題)
(1) 體積大
(2) 表皮顏色深
(3) 烘焙損耗小
(4) 表皮顏色淺
(3)3. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成      (產品製作第150題)
(1) 體積不變
(2) 底部顏色深
(3) 表皮顏色淺
(4) 組織細緻
(3)4. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?      (產品製作第151題)
(1) 攪拌時間延長
(2) 水溫提高
(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
(4) 用高速攪拌
(3)5. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加      (產品製作第152題)
(1) 蛋白量
(2) 麵粉量
(3) 糖量
(4) 鹽量
(3)6. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為      (品質鑑定第1題)
(1) 爐火太大
(2) 爐火太小
(3) 粉與水拌不均勻
(4) 粉類太少
(2)7. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為      (品質鑑定第2題)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 麵糊放置時間
(3) 高溫長時間烤焙
(4) 麵粉的選用
(3)8. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為      (品質鑑定第3題)
(1) 基本發酵不足
(2) 中間鬆弛不足
(3) 最後發酵太久
(4) 油溫太低
(2)9. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為      (品質鑑定第4題)
(1) 冷藏時間不足,麵糰太軟
(2) 冷藏時間太久,麵糰太硬
(3) 配方內蛋量太多
(4) 攪拌時間過久
(3)10. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因      (品質鑑定第5題)
(1) 麵粉筋度太低
(2) 麵糊攪拌不足
(3) 烤焙不足
(4) 塔塔粉用量不足
(2)11. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因      (品質鑑定第6題)
(1) 澱粉α化
(2) 澱粉β化
(3) 蛋糕熟成化
(4) 酵素自家分解作用
(4)12. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因      (品質鑑定第7題)
(1) 攪拌過度
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 發粉用量不足
(3)13. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因      (品質鑑定第8題)
(1) 麵粉筋性太強
(2) 蛋溫太低
(3) 麵糊混合過久
(4) 攪拌不足
(1)14. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係      (品質鑑定第9題)
(1) 配方總水量不足
(2) 爐溫太高
(3) 攪拌不足
(4) 蛋不新鮮
(1)15. 評定餐包的表皮性質是      (品質鑑定第10題)
(1) 薄而軟
(2) 厚而硬
(3) 有斑紋
(4) 可吃就好
(4)16. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因       (品質鑑定第11題)
(1) 忘記裹入油
(2) 摺疊次數太多
(3) 操作室溫太高,裹入油已融化
(4) 忘記加鹽
(3)17. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?      (品質鑑定第12題)
(1) 好吃不黏牙
(2) 外表光滑漂亮
(3) 外表皺縮且黏牙
(4) 表皮很厚
(4)18. 下列那一項和產品品質鑑定無關      (品質鑑定第13題)
(1) 表皮顏色
(2) 體積
(3) 組織
(4) 價格
(2)19. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上      (品質鑑定第14題)
(1) 愈軟
(2) 愈硬
(3) 不影響
(4) 愈鬆
(1)20. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜      (品質鑑定第15題)
(1) 鬆軟
(2) 脆酥
(3) 硬脆
(4) 酥硬
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