考卷名稱:(301-320-20)-烘焙食品丙級【403題】
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  考試題目
(1)1. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為      (品質鑑定第36題)
(1) 烘焙時爐溫太低
(2) 爐溫太高
(3) 麵糊攪拌不足
(4) 麵糊攪拌不勻
(2)2. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是      (品質鑑定第37題)
(1) 麵糰太乾
(2) 葡萄乾未做浸水處理
(3) 配方內葡萄乾用量太少
(4) 葡萄乾浸水太久
(3)3. 法國麵包的風味是由於      (品質鑑定第38題)
(1) 配方內添加香料
(2) 添加適當的改良劑
(3) 自然發酵的效果
(4) 配方內不含糖的關係
(2)4. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於      (品質鑑定第39題)
(1) 糖的顆粒太粗
(2) 糖的顆粒太細
(3) 麵糊攪拌不夠
(4) 爐溫太低
(1)5. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?      (品質鑑定第40題)
(1) 發酵過度
(2) 裹入油太多
(3) 麵糰攪拌後未予鬆弛
(4) 配方中採用冰水
(1)6. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為      (品質鑑定第41題)
(1) 配方內水份太多
(2) 烤爐溫度太低
(3) 使用低筋麵粉
(4) 麵糊攪拌過久
(4)7. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?      (品質鑑定第42題)
(1) 低溫長時間烤焙
(2) 配方內糖的含量較多
(3) 爐溫太高
(4) 烤焙時間太短
(4)8. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致      (品質鑑定第43題)
(1) 小蘇打
(2) 發粉
(3) 碳酸氫銨
(4) 塔塔粉
(2)9. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為      (品質鑑定第44題)
(1) 麵粉採用低筋粉
(2) 底火太強
(3) 適當使用發粉
(4) 麵糊攪拌均勻
(3)10. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?      (品質鑑定第45題)
(1) 入爐時麵糰高度不夠高
(2) 烤焙溫度太高
(3) 最後發酵時間太久
(4) 基本發酵不夠
(3)11. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形      (品質鑑定第46題)
(1) 一樣高
(2) 比較高
(3) 比較低
(4) 表面會有裂痕
(1)12. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?      (品質鑑定第47題)
(1) 高速攪拌
(2) 蛋溫太低
(3) 使用陳舊蛋
(4) 容器沾油
(3)13. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中      (品質鑑定第48題)
(1) 烤焙時間太久
(2) 攪拌不足
(3) 爐溫太高
(4) 配方水分過多
(4)14. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者      (品質鑑定第49題)
(1) 奶油香
(2) 鬆脆之口感
(3) 金黃色
(4) 柔軟
(3)15. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是      (烘品食品之包裝第1題)
(1) 玻璃紙
(2) 聚丙烯(PP)
(3) 鋁箔積層
(4) 尼龍積層
(1)16. 包裝容器為承受內外壓力須有      (烘品食品之包裝第2題)
(1) 充分之強度
(2) 充分之美觀
(3) 愈大愈好
(4) 愈小愈好
(4)17. 食品包裝標示下列何者為誤      (烘品食品之包裝第3題)
(1) 製造廠商名稱
(2) 製造日期
(3) 有效期限
(4) 療效
(4)18. 要久存的食品要選用      (烘品食品之包裝第4題)
(1) 牛皮紙
(2) 聚乙烯(PE)
(3) 聚丙烯(PP)
(4) 鋁箔膠膜積層
(4)19. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用      (烘品食品之包裝第5題)
(1) 防腐劑
(2) 抗氧化劑
(3) 乾燥劑
(4) 脫氧劑
(4)20. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?      (烘品食品之包裝第6題)
(1) 保持新鮮
(2) 防止老化
(3) 提高商品價值
(4) 增加重量
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