考卷名稱:(361-380-20)-烘焙食品丙級【403題】
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  考試題目
(2)1. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分      (食品之貯存第10題)
(1) 煮沸殺菌
(2) 冷凍乾燥
(3) 高壓滅菌
(4) 煙燻
(2)2. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為      (食品之貯存第11題)
(1) 3.6
(2) 4.6
(3) 5.6
(4) 6.6
(2)3. 低酸性食品之 pH 值應      (食品之貯存第12題)
(1) 小於4.6
(2) 大於4.6
(3) 大於6.0
(4) 大於7.0
(4)4. 肉類貯存最合適之相對濕度為      (食品之貯存第13題)
(1) 50∼60%
(2) 60∼70%
(3) 70∼80%
(4) 80∼90%
(4)5. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝      (食品之貯存第14題)
(1) 60℃
(2) 50℃
(3) 40℃
(4) 30℃
(2)6. 貯存麵粉的溫度最好是      (食品之貯存第15題)
(1) 10∼16℃
(2) 18∼24℃
(3) 26∼30℃
(4) 32∼34℃
(1)7. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上      (食品之貯存第16題)
(1) 3個月
(2) 6個月
(3) 1年
(4) 2年
(2)8. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於      (食品之貯存第17題)
(1) 0℃以下
(2) 1∼5℃
(3) 15∼20℃
(4) 25℃以上
(1)9. 食品之冷藏,必須保存在      (食品之貯存第18題)
(1) 7℃以下
(2) 10℃以下
(3) 25℃以下
(4) 沒有規定
(1)10. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱      (食品之貯存第19題)
(1) 1∼5℃
(2) 10∼20℃
(3) 21∼30℃
(4) 31∼40℃
(4)11. 食品之熱藏,溫度至少應保持在      (食品之貯存第20題)
(1) 40℃
(2) 45℃
(3) 50℃
(4) 65℃
(1)12. 麵粉應貯藏於【 】之處      (食品之貯存第21題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 陽光直射
(3)13. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加      (食品之貯存第22題)
(1) 蛋白質
(2) 維生素
(3) 游離脂肪酸
(4) 礦物質
(1)14. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方      (食品之貯存第23題)
(1) 陰冷、乾燥
(2) 高溫、陽光直射
(3) 陰冷、潮濕
(4) 高溫、潮濕
(1)15. 發粉應貯放於【 】的地方      (食品之貯存第24題)
(1) 陰涼乾燥
(2) 陰涼潮濕
(3) 高溫多濕
(4) 低溫潮濕
(1)16. 蛋糕容易發黴,常常由於      (食品之貯存第25題)
(1) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2) 烤焙時間長
(3) 蛋糕油脂含量太高
(4) 蛋糕糖份含量太高
(1)17. 下列奶製品最具貯藏性的是      (食品之貯存第26題)
(1) 奶粉
(2) 鮮奶
(3) 奶水
(4) 冰淇淋
(3)18. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存      (食品之貯存第27題)
(1) 3個月
(2) 6個月
(3) 2年
(4) 永久
(1)19. 下列何項可促進黴菌繁殖生長      (食品之貯存第28題)
(1) 水分高
(2) 水分低
(3) 蛋白質高
(4) 油脂含量高
(3)20. 麵粉貯藏之理想濕度為      (食品之貯存第29題)
(1) 10∼20%
(2) 30∼40%
(3) 55∼65%
(4) 90∼100%
目前上線人數:30 人
 
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