考卷名稱:(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(1)1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒      (工作項目01:食品安全衛生001)
(1) ADFGJ
(2) BDFHJ
(3) ADEFJ
(4) DEFIJ
(2)2.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查      (工作項目01:食品安全衛生002)
(1) 乾料庫房
(2) 辦公室的文件保存區
(3) 鍋具存放櫃
(4) 主廚自家
(2)3.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生003)
(1) 為了環保,口罩需重複使用
(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
(3) 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4) 戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)4.下列何者是正確的洗手方式      (工作項目01:食品安全衛生005)
(1) 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳
(2) 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略
(3) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4) 洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)5.正確的手部消毒酒精的濃度為      (工作項目01:食品安全衛生009)
(1) 90-100%
(2) 80-90%
(3) 70-75%
(4) 50-60%
(3)6.以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生014)
(1) 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2) 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
(4) 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)7.若員工在上班期間報告身體不適,主管應該      (工作項目01:食品安全衛生017)
(1) 勉強員工繼續上班
(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3) 辭退員工
(4) 責罵員工
(1)8.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制      (工作項目01:食品安全衛生024)
(1) 4.6
(2) 5.6
(3) 6.6
(4) 7.6
(1)9.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者      (工作項目01:食品安全衛生025)
(1) 生物性
(2) 化工性
(3) 機械性
(4) 電機性
(3)10.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為      (工作項目01:食品安全衛生029)
(1) 原因物質
(2) 事因物質
(3) 病因物質
(4) 肇因物質
(2)11.一般而言,河豚最劇毒的部位是      (工作項目01:食品安全衛生034)
(1) 腸、皮膚
(2) 卵巢、肝臟
(3) 眼睛
(4)
(2)12.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是      (工作項目01:食品安全衛生043)
(1) 不耐熱,加熱即可破壞
(2) 耐熱,加熱很難破壞
(3) 不耐冷,冷凍即可破壞
(4) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
(4)13.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是      (工作項目01:食品安全衛生045)
(1) 食物要冷藏
(2) 冷凍 12 小時以上
(3) 用 70%的酒精消毒
(4) 勤洗手及不要生食
(4)14.食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品      (工作項目01:食品安全衛生046)
(1) 腸炎弧菌
(2) 肉毒桿菌
(3) 病原性大腸桿菌
(4) 金黃色葡萄球菌
(4)15.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何      (工作項目01:食品安全衛生048)
(1) 花生等低酸性罐頭
(2) 加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(3) 真空包裝冷藏素肉、豆干等
(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)16.黴菌毒素容易存在於      (工作項目01:食品安全衛生050)
(1) 家禽類
(2) 魚貝類
(3) 穀類
(4) 內臟類
(4)17.食用油若長時間高溫加熱,結果      (工作項目01:食品安全衛生052)
(1) 能殺菌、容易保存
(2) 增加油色之美觀
(3) 增長使用期限
(4) 會產生有害物質
(2)18.選購包裝麵類製品的條件為何      (工作項目01:食品安全衛生054)
(1) 色澤白皙
(2) 有完整標示
(3) 有使用防腐劑延長保存
(4) 麵條沾黏
(1)19.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生056)
(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏
(2) 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(3) 知名廠商無須檢視標示內容
(4) 只要方便取用,可隨意置放
(4)20.奶粉應購買      (工作項目01:食品安全衛生063)
(1) 有結塊
(2) 有雜質
(3) 呈黑色
(4) 無不良氣味
(3)21.魚貝類在冷凍的溫度下      (工作項目01:食品安全衛生072)
(1) 可永遠存放
(2) 不會變質
(3) 品質仍然在下降
(4) 新鮮度不變
(3)22.中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮      (工作項目01:食品安全衛生075)
(1) 4
(2) 0
(3) -18
(4) 8
(2)23.肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入      (工作項目01:食品安全衛生076)
(1) 蘇打粉
(2)
(3)
(4) 香料
(4)24.食品作業場所之人流與物流方向,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生080)
(1) 人流與物流方向相同
(2) 物流:清潔區→準清潔區→污染區
(3) 人流:污染區→準清潔區→清潔區
(4) 人流與物流方向相反
(2)25.食物之配膳及包裝場所,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生081)
(1) 屬於準清潔作業區
(2) 室內應保持正壓
(3) 進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4) 門戶可雙向進出
(1)26.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生082)
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(3) 考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(4) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(2)27.依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生084)
(1) 總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2) 總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3) 酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4) 酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)28.食品添加物之認知,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生096)
(1) 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(2) 生鮮肉類不能添加保水劑
(3) 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(4) 鹼粽添加硼砂是合法的
(2)29.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於      (工作項目01:食品安全衛生097)
(1) 肉類
(2) 熟食
(3) 蔬果類
(4) 魚貝類
(3)30.吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為      (工作項目01:食品安全衛生116)
(1) 木材
(2) 塑膠
(3) 不銹鋼
(4) 水泥
(4)31.食品用具之煮沸殺菌法係以      (工作項目01:食品安全衛生122)
(1) 90℃加熱半分鐘
(2) 90℃加熱 1 分鐘
(3) 100℃加熱半分鐘
(4) 100℃加熱 1 分鐘
(1)32.擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為      (工作項目01:食品安全衛生127)
(1) 檢查杯子是否乾淨
(2) 使杯子水分快速散去
(3) 展示杯子的造型
(4) 多此一舉
(2)33.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法      (工作項目01:食品安全衛生128)
(1) 物理性
(2) 化學性
(3) 生物性
(4) 自然性
(2)34.關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生130)
(1) 冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
(3) 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
(4) 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材
(2)35.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確      (工作項目01:食品安全衛生131)
(1) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
(2) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
(3) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)36.冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生133)
(1) 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間
(2) 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗
(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
(4) 乳製品、甜點、生肉可共同存放
(1)37.使用砧板後應如何處理,再側立晾乾      (工作項目01:食品安全衛生137)
(1) 當天用清水洗淨
(2) 當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3) 隔天用清水洗淨消毒
(4) 隔二天後再一併清洗消毒
(4)38.餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可      (工作項目01:食品安全衛生143)
(1) 1 公尺
(2) 1.5 公尺
(3) 2 公尺
(4) 3 公尺
(1)39.選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項      (工作項目01:食品安全衛生148)
(1) 材質與使用方法
(2) 價格高低
(3) 國內外品牌
(4) 花色樣式
(1)40.使用保鮮膜時,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生151)
(1) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物
(2) 微波食物時,須以保鮮膜包覆
(3) 應重複使用,減少資源浪費
(4) 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆
(3)41.冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳      (工作項目01:食品安全衛生158)
(1) 置於流水下解凍
(2) 置於室溫下解凍
(3) 置於冷藏庫解凍
(4) 置於靜水解凍
(2)42.食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確      (工作項目01:食品安全衛生166)
(1) 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3) 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4) 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育
(4)43.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?      (工作項目01:食品安全衛生169)
(1) 高酸度
(2) 乾燥
(3) 高溫
(4) 高水分
(4)44.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當      (工作項目01:食品安全衛生170)
(1) 可不必冷藏
(2) 放在陰涼通風處
(3) 放置冰箱冷藏
(4) 放在陽光充足的通風處
(1)45.下列何者敘述正確      (工作項目01:食品安全衛生171)
(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
(2) 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(3) 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(4) 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)46.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次      (工作項目02:食品安全衛生相001)
(1) 每三個月
(2) 每半年
(3) 每一年
(4) 想到再檢查即可
(1)47.下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作      (工作項目02:食品安全衛生相002)
(1) A型
(2) B型
(3) C型
(4) D型
(1)48.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為      (工作項目02:食品安全衛生相003)
(1) 餐飲業及烘焙業
(2) 販賣業
(3) 乳品加工業
(4) 食品添加物業
(3)49.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相004)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(2)50.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相005)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(1)51.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為      (工作項目02:食品安全衛生相006)
(1) 85%
(2) 75%
(3) 70%
(4) 60%
(2)52.持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習      (工作項目02:食品安全衛生相007)
(1) 4 小時
(2) 8 小時
(3) 12 小時
(4) 24 小時
(4)53.根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上      (工作項目02:食品安全衛生相012)
(1) 50℃
(2) 60℃
(3) 70℃
(4) 80℃
(4)54.依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件      (工作項目02:食品安全衛生相015)
(1) 120 米燭光以上
(2) 140 米燭光以上
(3) 180 米燭光以上
(4) 200 米燭光以上
(2)55.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相025)
(1) 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
(3) 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區
(4) 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(2)56.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相026)
(1) 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置
(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
(3) 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品
(4) 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入
(1)57.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確      (工作項目02:食品安全衛生相027)
(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(1)58.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目      (工作項目02:食品安全衛生相031)
(1) 牛肉產地
(2) 烹調方法
(3) 廚師姓名
(4) 牛肉部位
(4)59.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類?      (工作項目03:營養及健康飲食002)
(1) 四季豆
(2) 蛋黃醬
(3) 腰果
(4) 牡蠣
(1)60.研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為      (工作項目03:營養及健康飲食004)
(1) 每日蔬、果攝取份量不足
(2) 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3) 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣
(4) 反式脂肪酸攝食量超過建議量
(3)61.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?      (工作項目03:營養及健康飲食006)
(1) 15 天
(2) 20 天
(3) 25 天
(4) 35 天
(4)62.下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅?      (工作項目03:營養及健康飲食007)
(1) 每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)
(2) 每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等)
(3) 每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
(4) 每天吃 1 個葡式蛋塔
(3)63.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食009)
(1) 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利
(2) 蔗糖加熱後容易失去甜味
(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4) 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(3)64.100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?      (工作項目03:營養及健康飲食011)
(1) 番薯
(2) 冬粉
(3) 綠豆
(4) 麵線
(2)65.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜,一份是指多少量?      (工作項目03:營養及健康飲食015)
(1) 未煮的蔬菜 50 公克
(2) 未煮的蔬菜 100 公克
(3) 未煮的蔬菜 150 公克
(4) 未煮的蔬菜 200 公克
(2)66.關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食020)
(1) 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12
(2) 多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
(3) 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4) 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(3)67.關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確      (工作項目03:營養及健康飲食021)
(1) 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(2) 多葷少素
(3) 多粗食少精製
(4) 三餐應以國產白米為主食
(2)68.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何?      (工作項目03:營養及健康飲食027)
(1) 孕婦低血壓
(2) 嬰兒低智商
(3) 老人低血糖
(4) 女性貧血
(1)69.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為      (工作項目03:營養及健康飲食030)
(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2) 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗
(3) 使用在地食材,增加碳足跡
(4) 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(1)70.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低      (工作項目03:營養及健康飲食039)
(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
(2) 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉
(3) 加工絞肉製品,例如火鍋餃類
(4) 食用油處理過的加工品,例如肉鬆
(2)71.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失      (工作項目03:營養及健康飲食040)
(1) 爆香時加入適量的加碘鹽
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(3) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)72.下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食043)
(1) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2) 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3) 包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(1)73.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4) 此飲料富含維生素 C
(3)74.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為      (工作項目03:營養及健康飲食047)
(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)75.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?      (工作項目03:營養及健康飲食048)
(1) 蛋白質
(2) 膽固醇
(3) 飽和脂肪
(4)
(4)76.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素      (工作項目03:營養及健康飲食054)
(1) 飽和脂肪
(2)
(3)
(4) 膳食纖維
(2)77.豆腐凝固是利用大豆中的      (工作項目03:營養及健康飲食057)
(1) 脂肪
(2) 蛋白質
(3) 醣類
(4) 維生素
(2)78.糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供      (工作項目03:營養及健康飲食060)
(1) 維生素 A
(2) 維生素 B 群
(3) 維生素 C
(4) 維生素 D
(2)79.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高      (工作項目03:營養及健康飲食061)
(1) 沙拉油
(2) 奶油
(3) 花生油
(4) 麻油
(4)80.新鮮的水果比罐頭水果富含      (工作項目03:營養及健康飲食066)
(1) 醣類
(2) 蛋白質
(3) 油脂
(4) 維生素
 
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池田大作名言:【29、沒有和平的傢庭,就沒有和平的社會。】
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