| (2) | 1.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (3) | 2.下列何者是正確的洗手方式 (工作項目01：食品安全衛生005) |
| (1) | 使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 |
| (2) | 慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 |
| (3) | 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 |
| (4) | 洗手後用圍裙將手部擦乾 |
| | |
| (1) | 3.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (工作項目01：食品安全衛生006) |
| (1) | 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 |
| (2) | 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 |
| (3) | 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 |
| (4) | 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 |
| | |
| (4) | 4.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 (工作項目01：食品安全衛生007) |
| (1) | 應選擇工業用酒精效果較好 |
| (2) | 可以用酒精消毒取代洗手 |
| (3) | 酒精噴越多效果越好 |
| (4) | 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品 |
| | |
| (2) | 5.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生011) |
| (1) | 指甲應留長以利剝除蝦殼 |
| (2) | 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 |
| (3) | 應擦指甲油保持手部的美觀 |
| (4) | 指甲剪短就可以不用洗手 |
| | |
| (3) | 6.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (2) | 7.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (工作項目01：食品安全衛生015) |
| (1) | 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 |
| (2) | 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 |
| (3) | 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 |
| (4) | 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 |
| | |
| (2) | 8.外場服務人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生018) |
| (1) | 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 |
| (2) | 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 |
| (3) | 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 |
| (4) | 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 |
| | |
| (4) | 9.下列何者對乾燥的抵抗力最強 (工作項目01：食品安全衛生022) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 酵母菌 |
| (3) | 細菌 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (4) | 10.下列何者為最常見的毒素型病原菌 (工作項目01：食品安全衛生027) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 11.下列哪一種屬於天然毒素 (工作項目01：食品安全衛生037) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 農藥 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 保險粉 |
| | |
| (3) | 12.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生039) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 禽肉 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (3) | 13.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 14.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 15.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (工作項目01：食品安全衛生044) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 生蠔 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (2) | 16.預防食品中毒的五要原則是 (工作項目01：食品安全衛生047) |
| (1) | 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (2) | 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (3) | 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (4) | 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| | |
| (3) | 17.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：食品安全衛生050) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (2) | 18.蛋類最容易有【 】汙染 (工作項目01：食品安全衛生053) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 19.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (工作項目01：食品安全衛生057) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸味 |
| | |
| (2) | 20.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (4) | 21.奶粉應購買 (工作項目01：食品安全衛生063) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (1) | 22.下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (工作項目01：食品安全衛生069) |
| (1) | 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀完整，乾溼皆可 |
| (3) | 色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 |
| (4) | 色澤非常亮艷 |
| | |
| (1) | 23.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (工作項目01：食品安全衛生071) |
| (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 24.魚貝類在冷凍的溫度下 (工作項目01：食品安全衛生072) |
| (1) | 可永遠存放 |
| (2) | 不會變質 |
| (3) | 品質仍然在下降 |
| (4) | 新鮮度不變 |
| | |
| (1) | 25.隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳 (工作項目01：食品安全衛生074) |
| (1) | 7 |
| (2) | 0 |
| (3) | 12 |
| (4) | -18 |
| | |
| (2) | 26.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生077) |
| (1) | 有無標示主要食材皆可 |
| (2) | 標示熬製食材中含量最多者 |
| (3) | 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 |
| (4) | 應必須標示所有食材及成分 |
| | |
| (4) | 27.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生079) |
| (1) | 使用量並無限制 |
| (2) | 使用範圍及使用量均無限制 |
| (3) | 使用範圍無限制 |
| (4) | 使用範圍及使用量均有限制 |
| | |
| (2) | 28.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
| | |
| (2) | 29.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生083) |
| (1) | 以非食品做為盤飾 |
| (2) | 未經滅菌處理，不得接觸熟食 |
| (3) | 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 |
| (4) | 花卉不得作為盤飾 |
| | |
| (4) | 30.油脂之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生094) |
| (1) | 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 |
| (2) | 油炸用油，煙點最好低於 160 |
| (3) | 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 |
| (4) | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 |
| | |
| (2) | 31.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (工作項目01：食品安全衛生097) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 熟食 |
| (3) | 蔬果類 |
| (4) | 魚貝類 |
| | |
| (1) | 32.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 33.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (工作項目01：食品安全衛生103) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 碎牛肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 魚肉 |
| | |
| (3) | 34.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (工作項目01：食品安全衛生104) |
| (1) | 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 |
| (2) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 |
| (3) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 |
| (4) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 |
| | |
| (4) | 35.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (工作項目01：食品安全衛生108) |
| (1) | 無此消毒物 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 亞硫酸鹽 |
| (4) | 次氯酸鈉溶液 |
| | |
| (2) | 36.杯皿的清洗程序是 (工作項目01：食品安全衛生114) |
| (1) | 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 |
| (2) | 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 |
| (3) | 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 |
| (4) | 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 |
| | |
| (3) | 37.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (工作項目01：食品安全衛生116) |
| (1) | 木材 |
| (2) | 塑膠 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 水泥 |
| | |
| (2) | 38.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (4) | 39.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生119) |
| (1) | 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 |
| (2) | 以漂白水浸泡 1 分鐘 |
| (3) | 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 |
| (4) | 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 |
| | |
| (1) | 40.餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (工作項目01：食品安全衛生120) |
| (1) | 第一槽 |
| (2) | 第二槽 |
| (3) | 第三槽 |
| (4) | 不一定添加 |
| | |
| (4) | 41.製冰機的使用原則，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生123) |
| (1) | 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 |
| (2) | 乾淨的飲料用具都可以放進去 |
| (3) | 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 |
| (4) | 不得放任何器具、材料 |
| | |
| (2) | 42.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (工作項目01：食品安全衛生128) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 43.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (3) | 44.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生133) |
| (1) | 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 |
| (2) | 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 |
| (3) | 海鮮存放時，最好與其他材料分開 |
| (4) | 乳製品、甜點、生肉可共同存放 |
| | |
| (1) | 45.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (工作項目01：食品安全衛生137) |
| (1) | 當天用清水洗淨 |
| (2) | 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 |
| (3) | 隔天用清水洗淨消毒 |
| (4) | 隔二天後再一併清洗消毒 |
| | |
| (3) | 46.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生138) |
| (1) | 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 |
| (2) | 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 |
| (3) | 洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 |
| (4) | 廚房之截油設施一年清理一次即可 |
| | |
| (1) | 47.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (2) | 48.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (工作項目01：食品安全衛生142) |
| (1) | 直角 |
| (2) | 圓弧角 |
| (3) | 加裝飾條 |
| (4) | 加裝鐵皮 |
| | |
| (1) | 49.作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (工作項目01：食品安全衛生147) |
| (1) | 避免引來病媒 |
| (2) | 減少清理次數 |
| (3) | 美觀大方 |
| (4) | 上面可放置東西 |
| | |
| (1) | 50.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (3) | 51.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (工作項目01：食品安全衛生152) |
| (1) | 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 |
| (2) | 容器具允許偶有變色或變形 |
| (3) | 均須符合溶出試驗及材質試驗 |
| (4) | 紙類容器無須符合塑膠類規定 |
| | |
| (2) | 52.食品包裝之主要功能，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生153) |
| (1) | 增加價格 |
| (2) | 避免交叉污染 |
| (3) | 增加重量 |
| (4) | 縮短貯存期限 |
| | |
| (3) | 53.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (工作項目01：食品安全衛生158) |
| (1) | 置於流水下解凍 |
| (2) | 置於室溫下解凍 |
| (3) | 置於冷藏庫解凍 |
| (4) | 置於靜水解凍 |
| | |
| (2) | 54.食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生161) |
| (1) | 必要時實施食品良好衛生規範準則 |
| (2) | 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 |
| (3) | 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 |
| (4) | 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 |
| | |
| (1) | 55.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (4) | 56.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (工作項目01：食品安全衛生170) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (4) | 57.下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (關法規工作項目02：食品安全衛生相172) |
| (1) | 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 |
| (2) | 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 |
| (3) | 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 |
| (4) | 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 |
| | |
| (1) | 58.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生相006) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (4) | 59.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上 (工作項目02：食品安全衛生相012) |
| (1) | 50℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 70℃ |
| (4) | 80℃ |
| | |
| (2) | 60.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生相025) |
| (1) | 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 |
| (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 |
| (4) | 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 |
| | |
| (1) | 61.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目 (工作項目02：食品安全衛生相031) |
| (1) | 牛肉產地 |
| (2) | 烹調方法 |
| (3) | 廚師姓名 |
| (4) | 牛肉部位 |
| | |
| (2) | 62.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生相032) |
| (1) | 烹調方法 |
| (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (4) | 63.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (工作項目02：食品安全衛生相037) |
| (1) | 殺菌劑過氧化氫 |
| (2) | 防腐劑己二烯酸 |
| (3) | 食用色素 |
| (4) | 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 |
| | |
| (2) | 64.下列健康飲食的觀念，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食003) |
| (1) | 不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 |
| (2) | 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 |
| (3) | 牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 |
| (4) | 對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 |
| | |
| (1) | 65.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (工作項目03：營養及健康飲食004) |
| (1) | 每日蔬、果攝取份量不足 |
| (2) | 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 |
| (3) | 常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 |
| (4) | 反式脂肪酸攝食量超過建議量 |
| | |
| (3) | 66.老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (工作項目03：營養及健康飲食010) |
| (1) | 養樂多 1 瓶 |
| (2) | 肉鬆 1 湯匙 |
| (3) | 雞蛋 1 個 |
| (4) | 冰淇淋 1 球 |
| | |
| (2) | 67.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲食015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50 公克 |
| (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| (1) | 68.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (工作項目03：營養及健康飲食017) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 69.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲食024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| | |
| (1) | 70.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (工作項目03：營養及健康飲食030) |
| (1) | 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 |
| (2) | 食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 |
| (3) | 使用在地食材，增加碳足跡 |
| (4) | 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 |
| | |
| (1) | 71.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (工作項目03：營養及健康飲食032) |
| (1) | 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 |
| (2) | 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 |
| (3) | 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 |
| (4) | 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 |
| | |
| (3) | 72.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲食042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
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| (4) | 73.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食043) |
| (1) | 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 |
| (2) | 當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 |
| (3) | 包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 |
| (4) | 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 |
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| (4) | 74.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| (1) | 75.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲食045) |
| (1) | 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 |
| (2) | 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) |
| (3) | 蔗糖素可以抑制血糖的升高 |
| (4) | 此飲料富含維生素 C |
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| (1) | 76.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (工作項目03：營養及健康飲食049) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 飽和脂肪 |
| (4) | 反式脂肪 |
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| (1) | 77.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 (工作項目03：營養及健康飲食059) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 黃帝豆 |
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| (2) | 78.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲食060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| (4) | 79.下列何種油脂之膽固醇含量最高 (工作項目03：營養及健康飲食062) |
| (1) | 黃豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 豬油 |
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| (3) | 80.最容易受熱而被破壞的營養素是 (工作項目03：營養及健康飲食067) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
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