考卷名稱:(81-100-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(2)1.食物之配膳及包裝場所,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生081)
(1) 屬於準清潔作業區
(2) 室內應保持正壓
(3) 進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4) 門戶可雙向進出
(1)2.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生082)
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(2) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(3) 考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
(4) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(2)3.盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確      (工作項目01:食品安全衛生083)
(1) 以非食品做為盤飾
(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
(3) 使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(4) 花卉不得作為盤飾
(2)4.依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生084)
(1) 總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2) 總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3) 酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4) 酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(1)5.下列何者屬低酸性食品      (工作項目01:食品安全衛生085)
(1) 魚貝類
(2) 食物 pH 值 4.6 以下
(3) 食物 pH 值 3.0 以下
(4) 食用醋
(3)6.食物製備的衛生安全操作,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生086)
(1) 以鹽水洗滌海鮮類
(2) 切割吐司片使用蔬果用砧板
(3) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
(4) 烹調用油宜達發煙點後再炸
(3)7.食物冷卻處理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生087)
(1) 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(2) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
(3) 盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(4) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)8.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生088)
(1) 湯鍋放在冷藏庫內
(2) 湯鍋放在冷凍庫內
(3) 湯鍋放在冰水內
(4) 湯鍋放在調理檯上
(3)9.生魚片之衛生標準,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生089)
(1) 大腸桿菌群(Coliform):陰性
(2) 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
(4) 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
(3)10.食物之保溫與復熱,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生090)
(1) 保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(2) 保溫時間以不超過 6 小時為宜
(3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
(4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)11.食品溫度之量測,何者最正確      (工作項目01:食品安全衛生091)
(1) 溫度計每兩年應至少校正一次
(2) 每次量測應固定同一位置
(3) 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準
(2)12.製冰機管理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生092)
(1) 生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3) 任取一杯子取用
(4) 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)13.不同食材之清洗處理,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生093)
(1) 乾貨僅需浸泡即可
(2) 清潔度較低者先處理
(3) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
(4) 同一水槽同時一起清洗
(4)14.油脂之使用,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生094)
(1) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2) 油炸用油,煙點最好低於 160
(3) 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)15.調味料之使用,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生095)
(1) 不屬於食品添加物,無限量標準
(2) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
(3) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)16.食品添加物之認知,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生096)
(1) 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(2) 生鮮肉類不能添加保水劑
(3) 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(4) 鹼粽添加硼砂是合法的
(2)17.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於      (工作項目01:食品安全衛生097)
(1) 肉類
(2) 熟食
(3) 蔬果類
(4) 魚貝類
(2)18.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑      (工作項目01:食品安全衛生098)
(1) 螢光增白劑
(2) 亞硫酸氫鈉
(3) 次氯酸鈉
(4) 雙氧水
(1)19.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物      (工作項目01:食品安全衛生099)
(1) 黃色五號
(2) 二甲基黃
(3) 鹽基性介黃
(4) 皂素
(2)20.舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生100)
(1) 25~30℃,70~80%RH
(2) 20~25℃,50~60%RH
(3) 15~20℃,30~35%RH
(4) 90%RH
 
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