考卷名稱:(101-120-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(3)1.下列何者為不合法之食品添加物      (工作項目01:食品安全衛生101)
(1) 蔗糖素
(2) 己二烯酸
(3) 甲醛
(4) 亞硝酸鹽
(1)2.食物保存之危險溫度帶係指      (工作項目01:食品安全衛生102)
(1) 7~60℃
(2) 20~80℃
(3) 0~35℃
(4) 40~75℃
(1)3.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高      (工作項目01:食品安全衛生103)
(1) 雞肉
(2) 碎牛肉
(3) 豬肉
(4) 魚肉
(3)4.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式      (工作項目01:食品安全衛生104)
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(1)5.不會助長細菌生長之食物,下列何者正確      (工作項目01:食品安全衛生105)
(1) 罐頭食品
(2) 截切生菜
(3) 油飯
(4) 馬鈴薯泥
(1)6.廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確      (工作項目01:食品安全衛生106)
(1) 0.2~1.0
(2) 2.0~5.0
(3) 10~20
(4) 20~50
(4)7.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及      (工作項目01:食品安全衛生107)
(1) 菜單多樣,少量製備
(2) 提早製備,隨時供應
(3) 大量製備,一次完成
(4) 處理迅速,避免疏忽
(4)8.餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒      (工作項目01:食品安全衛生108)
(1) 無此消毒物
(2) 亞硝酸鹽
(3) 亞硫酸鹽
(4) 次氯酸鈉溶液
(1)9.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點      (工作項目01:食品安全衛生109)
(1) 無殘留化學藥劑
(2) 好用方便
(3) 具滲透性
(4) 設備價格低廉
(3)10.餐具洗淨後應      (工作項目01:食品安全衛生110)
(1) 以毛巾擦乾
(2) 立即放入櫃內貯存
(3) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)11.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應      (工作項目01:食品安全衛生111)
(1) 共一塊即可
(2) 分開使用
(3) 依經濟情況而定
(4) 依工作量大小而定 以避免二次污染
(1)12.擦拭食器、工作檯及酒瓶      (工作項目01:食品安全衛生112)
(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
(2) 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭
(3) 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢
(4) 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯
(4)13.毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上      (工作項目01:食品安全衛生113)
(1) 一分鐘
(2) 三分鐘
(3) 四分鐘
(4) 五分鐘
(2)14.杯皿的清洗程序是      (工作項目01:食品安全衛生114)
(1) 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(2) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(3) 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(4) 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(2)15.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌      (工作項目01:食品安全衛生115)
(1) 清潔藥水
(2) 漂白水
(3) 清潔劑
(4) 肥皂粉
(3)16.吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為      (工作項目01:食品安全衛生116)
(1) 木材
(2) 塑膠
(3) 不銹鋼
(4) 水泥
(2)17.三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須      (工作項目01:食品安全衛生117)
(1) 滿槽的自來水
(2) 流動充足的自來水
(3) 添加消毒水之自來水
(4) 添加清潔劑之自來水
(3)18.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項      (工作項目01:食品安全衛生118)
(1) 經濟便宜
(2) 使用者口碑
(3) 各種洗潔劑的性質
(4) 廠牌名氣的大小
(4)19.以下有關餐具消毒的敘述,何者正確      (工作項目01:食品安全衛生119)
(1) 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2) 以漂白水浸泡 1 分鐘
(3) 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4) 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(1)20.餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在      (工作項目01:食品安全衛生120)
(1) 第一槽
(2) 第二槽
(3) 第三槽
(4) 不一定添加
 
考卷名稱:(101-120-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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