考卷名稱:(241-260-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題
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  考試題目
(2)1.以下敘述,何者為健康烹調?      (工作項目03:營養及健康飲食029)
(1) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
(3) 裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4) 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(1)2.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為      (工作項目03:營養及健康飲食030)
(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2) 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗
(3) 使用在地食材,增加碳足跡
(4) 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)3.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?      (工作項目03:營養及健康飲食031)
(1) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
(3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
(4) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素 C
(1)4.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?      (工作項目03:營養及健康飲食032)
(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
(2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
(3) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
(4) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
(3)5.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?      (工作項目03:營養及健康飲食033)
(1) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
(2) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
(4) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(2)6.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食034)
(1) 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜
(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
(3) 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等
(4) 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶
(2)7.下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食035)
(1) 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(3) 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(4) 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等
(4)8.下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?      (工作項目03:營養及健康飲食036)
(1) 燉煮肉類
(2) 蒸烤肉類
(3) 川燙肉類
(4) 碳烤肉類
(1)9.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式      (工作項目03:營養及健康飲食037)
(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(2) 每日攝取高含「碘」食物,如海帶
(3) 食用高單位碘補充劑
(4) 多攝取海鮮
(1)10.下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則      (工作項目03:營養及健康飲食038)
(1) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
(2) 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3) 多飲用白開水降低鹹度
(4) 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
(1)11.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低      (工作項目03:營養及健康飲食039)
(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
(2) 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉
(3) 加工絞肉製品,例如火鍋餃類
(4) 食用油處理過的加工品,例如肉鬆
(2)12.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失      (工作項目03:營養及健康飲食040)
(1) 爆香時加入適量的加碘鹽
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(3) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(1)13.下列何者方式為用油較少之烹調方式      (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(2) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(3) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(4) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
(3)14.下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則?      (工作項目03:營養及健康飲食042)
(1) 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞
(2) 應避免供應水果、飲料等甜食
(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4) 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)15.下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食043)
(1) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2) 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3) 包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)16.某包裝食品的營養標示:每份熱量 220 大卡,總脂肪 11.5 公克,飽和脂肪 5.0 公克,反式脂肪 0 公克,下列敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食044)
(1) 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當
(2) 完全不含反式脂肪,健康無慮
(3) 飽和脂肪為熱量的 20%,屬安全範圍
(4) 此包裝內共有 6 份,若全吃完,總攝取熱量可達 1320 大卡
(1)17.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2) 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3) 蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4) 此飲料富含維生素 C
(2)18.食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確?      (工作項目03:營養及健康飲食046)
(1) 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分
(2) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
(3) 有心臟病史者,每天 1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利
(4) 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為 0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(3)19.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為      (工作項目03:營養及健康飲食047)
(1) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)20.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?      (工作項目03:營養及健康飲食048)
(1) 蛋白質
(2) 膽固醇
(3) 飽和脂肪
(4)
 
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