| (2) | 1.沙拉油品質愈好則 (工作項目02：食物性質之認識與選購006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (3) | 2.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目02：食物性質之認識與選購018) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (2) | 3.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目02：食物性質之認識與選購022) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 4.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購023) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 5.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目02：食物性質之認識與選購029) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (2) | 6.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目02：食物性質之認識與選購031) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (3) | 7.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目02：食物性質之認識與選購032) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 8.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (工作項目02：食物性質之認識與選購033) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
| | |
| (2) | 9.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目02：食物性質之認識與選購034) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (2) | 10.油炸食物後應 (工作項目02：食物性質之認識與選購037) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (3) | 11.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物性質之認識與選購059) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (3) | 12.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物性質之認識與選購061) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (1) | 13.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物性質之認識與選購062) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.如何選購較甜美可口水果？ (工作項目02：食物性質之認識與選購086) |
| (1) | 應選有蟲鳥咬過的較甜 |
| (2) | 外形較大者較甜美 |
| (3) | 外觀完整者較甜 |
| (4) | 當季時令水果可能較甜 |
| | |
| (2) | 15.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存010) |
| (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (4) | 17.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (4) | 18.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (3) | 19.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 20.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 21.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (1) | 22.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (工作項目03：食物貯存045) |
| (1) | 5～7℃ |
| (2) | 2～4℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (3) | 23.(本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (4) | 24.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存051) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 25.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (1) | 26.蘋果應保存在攝氏多少度間 (工作項目03：食物貯存061) |
| (1) | 3－5 度 |
| (2) | 8－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 18－20度 |
| | |
| (3) | 27.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 (工作項目03：食物貯存062) |
| (1) | 0－5 度 |
| (2) | 6－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 20－24 度 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 28.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (工作項目03：食物貯存065) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
| | |
| (1) | 29.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳 (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 1~2 天 |
| (2) | 1 星期內 |
| (3) | 5天內 |
| (4) | 2 星期 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 30.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (1) | 31.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (2) | 32.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 33.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (2) | 34.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (1) | 35.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (4) | 36.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (工作項目06：器具設備之認識001) |
| (1) | 果菜挖球器 |
| (2) | 長竹籤 |
| (3) | 短竹籤 |
| (4) | 片刀 |
| | |
| (2) | 37.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製 容器 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 38.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識013) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (4) | 39.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 40.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識052) |
| (1) | 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 |
| (2) | 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 |
| (3) | 砧板只須一塊即可 |
| (4) | 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 |
| | |
| (4) | 41.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識054) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (1) | 42.一公克的醣可產生 (工作項目07：營養知識001) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12 大卡的熱量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 43.若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為 (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 127 大卡 |
| (2) | 133 大卡 |
| (3) | 143 大卡 |
| (4) | 163 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 44.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 45.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 46.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識019) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 48.維生素Ｂ群是 (工作項目07：營養知識029) |
| (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂 的維生素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.含有鐵質較豐富的食物是 (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 50.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識037) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 51.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 52.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (2) | 53.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (工作項目07：營養知識046) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 54.「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 芝麻 |
| (2) | 豆腐皮 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 花生 |
| | |
| (2) | 55.「花生」是屬於六大類食物中的哪一類 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 果菜類 |
| (2) | 油脂與堅果種子類 |
| (3) | 豆魚肉蛋類 |
| (4) | 低脂乳品類 |
| | |
| (2) | 56.請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 (工作項目07：營養知識073) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 植酸 |
| (3) | 大豆異黃酮 |
| (4) | 卵磷脂 |
| | |
| (4) | 57.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| (4) | 240 |
| | |
| (2) | 58.設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 59.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤 最適宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 60.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (工作項目10：食品安全衛生知識019) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (1) | 61.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目10：食品安全衛生知識023) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (4) | 62.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目10：食品安全衛生知識032) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (1) | 63.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目10：食品安全衛生知識040) |
| (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (2) | 64.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目10：食品安全衛生知識045) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 65.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (工作項目10：食品安全衛生知識049) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (1) | 66.芋薯類削皮後的褐變是因 (工作項目10：食品安全衛生知識055) |
| (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪 作用的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 67.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (工作項目10：食品安全衛生知識066) |
| (1) | 鉛 |
| (2) | 砷 |
| (3) | 鋁 |
| (4) | 汞 |
| | |
| (4) | 68.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目10：食品安全衛生知識082) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
| (4) | 69.違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (工作項目11：食品安全衛生法規003) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 70.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 71.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規018) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 72.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目11：食品安全衛生法規021) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (2) | 73.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目11：食品安全衛生法規022) |
| (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目11：食品安全衛生法規031) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 75.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (工作項目11：食品安全衛生法規033) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (3) | 76.最重要的個人衛生習慣是 (工作項目11：食品安全衛生法規044) |
| (1) | 一年體檢兩次 |
| (2) | 隨時戴手套操作 |
| (3) | 經常洗手 |
| (4) | 戒菸 |
| | |
| (1) | 77.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (工作項目11：食品安全衛生法規049) |
| (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
| | |
| (4) | 78.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目11：食品安全衛生法規052) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| (4) | 餐飲業 |
| | |
| (1) | 79.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目11：食品安全衛生法規055) |
| (1) | 完全隔離 |
| (2) | 不需隔離 |
| (3) | 隨便 |
| (4) | 方便為原則 |
| | |
| (3) | 80.餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (工作項目11：食品安全衛生法規058) |
| (1) | 3 天內 |
| (2) | 一個禮拜內 |
| (3) | 報到上班前就先做好檢查 |
| (4) | 先做一天看看再去檢查 |
| | |
