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(61-80-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-01-19 11:37:06
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  考試題目
( )1. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了       (原料之選用第50題)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(5)I don't know
( )2. 雞蛋中水份含量       (原料之選用第47題)
(1)85%
(2)I don't know
(3)70%
(4)75%
(5)80%
( )3. 乳化劑在蛋糕中的功能是       (原料之選用第42題)
(1)使蛋糕顏色加深
(2)融和配方內水和油使組織細膩
(3)縮短攪拌時間減少人工
(4)I don't know
(5)使蛋糕風味佳
( )4. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用       (原料之選用第55題)
(1)細砂糖
(2)糖粉
(3)糖漿
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )5. 全蛋的固形物為       (原料之選用第49題)
(1)10%
(2)15%
(3)25%
(4)35%
(5)I don't know
( )6. 沙拉油必須密封保存,是因為       (原料之選用第46題)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
( )7. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指       (原料之選用第45題)
(1)酵素
(2)I don't know
(3)發粉
(4)蘇打粉
(5)酵母
( )8. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為       (原料之選用第41題)
(1)6∼10%
(2)11∼13%
(3)14∼22%
(4)24∼30%
(5)I don't know
( )9. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮       (原料之選用第39題)
(1)
(2)柔軟
(3)
(4)I don't know
(5)顏色深
( )10. 製作水果蛋糕應選用       (原料之選用第56題)
(1)脫水水果
(2)I don't know
(3)新鮮水果
(4)罐頭水果
(5)蜜餞水果
( )11. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加       (原料之選用第51題)
(1)麥芽酵素
(2)乳化劑
(3)丙酸鈣
(4)I don't know
(5)膨大劑
( )12. 控制發酵最有效的原料是       (原料之選用第52題)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)
( )13. 蛋黃之水份含量為       (原料之選用第40題)
(1)50∼55%
(2)I don't know
(3)30∼34%
(4)35∼39%
(5)40∼44%
( )14. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是       (原料之選用第38題)
(1)表皮顏色變淺
(2)表皮變薄而軟
(3)表皮顏色加深
(4)表皮變粗糙
(5)I don't know
( )15. 乳化劑在麵包中的功能       (原料之選用第48題)
(1)防止麵包發黴
(2)促進酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
( )16. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會       (原料之選用第37題)
(1)不變
(2)I don't know
(3)縮短很多
(4)縮短很少
(5)延長
( )17. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為       (原料之選用第44題)
(1)45∼50%
(2)55∼60%
(3)65∼70%
(4)80∼85%
(5)I don't know
( )18. 一般油炸用油發煙點應在       (原料之選用第54題)
(1)I don't know
(2)150∼160℃
(3)160∼170℃
(4)170∼180℃
(5)200℃以上
( )19. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (原料之選用第53題)
(1)
(2)稀糖漿
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)
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( )20. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高       (原料之選用第43題)
(1)2.50%
(2)I don't know
(3)1%
(4)1.50%
(5)2%
 

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