(61-80-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-04-26 00:19:09
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  考試題目
( )1. 乳化劑在麵包中的功能       (原料之選用第48題)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
( )2. 控制發酵最有效的原料是       (原料之選用第52題)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)
( )3. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高       (原料之選用第43題)
(1)1%
(2)1.50%
(3)2%
(4)2.50%
(5)I don't know
( )4. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指       (原料之選用第45題)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )5. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用       (原料之選用第55題)
(1)糖粉
(2)糖漿
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)細砂糖
( )6. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加       (原料之選用第51題)
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素
(3)乳化劑
(4)丙酸鈣
(5)I don't know
( )7. 雞蛋中水份含量       (原料之選用第47題)
(1)75%
(2)80%
(3)85%
(4)I don't know
(5)70%
( )8. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為       (原料之選用第44題)
(1)80∼85%
(2)I don't know
(3)45∼50%
(4)55∼60%
(5)65∼70%
( )9. 乳化劑在蛋糕中的功能是       (原料之選用第42題)
(1)I don't know
(2)使蛋糕風味佳
(3)使蛋糕顏色加深
(4)融和配方內水和油使組織細膩
(5)縮短攪拌時間減少人工
( )10. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了       (原料之選用第50題)
(1)酵母
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
(5)I don't know
( )11. 一般油炸用油發煙點應在       (原料之選用第54題)
(1)160∼170℃
(2)170∼180℃
(3)200℃以上
(4)I don't know
(5)150∼160℃
( )12. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮       (原料之選用第39題)
(1)
(2)I don't know
(3)顏色深
(4)
(5)柔軟
( )13. 蛋黃之水份含量為       (原料之選用第40題)
(1)30∼34%
(2)35∼39%
(3)40∼44%
(4)50∼55%
(5)I don't know
( )14. 製作水果蛋糕應選用       (原料之選用第56題)
(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)I don't know
(4)新鮮水果
(5)罐頭水果
( )15. 全蛋的固形物為       (原料之選用第49題)
(1)10%
(2)15%
(3)25%
(4)35%
(5)I don't know
( )16. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是       (原料之選用第38題)
(1)表皮顏色加深
(2)表皮變粗糙
(3)I don't know
(4)表皮顏色變淺
(5)表皮變薄而軟
( )17. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (原料之選用第53題)
(1)
(2)
(3)稀糖漿
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )18. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為       (原料之選用第41題)
(1)24∼30%
(2)I don't know
(3)6∼10%
(4)11∼13%
(5)14∼22%
( )19. 沙拉油必須密封保存,是因為       (原料之選用第46題)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )20. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會       (原料之選用第37題)
(1)延長
(2)不變
(3)I don't know
(4)縮短很多
(5)縮短很少
 

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