(81-100-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】

開始測驗時間:2019-08-26 09:04:12
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  考試題目
( )1. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加       (原料之選用第70題)
(1)麵包
(2)海綿蛋糕
(3)奶油霜飾
(4)I don't know
(5)戚風蛋糕
( )2. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
( )3. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為       (原料之選用第63題)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)粉心粉
( )4. 蛋糕所用的發粉應為       (原料之選用第71題)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )5. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)21∼27℃
(2)I don't know
(3)-10∼0℃
(4)2∼10℃
(5)11∼20℃
( )6. 食品工廠用的油炸用油最好選用       (原料之選用第59題)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)氫化油
(5)黃豆油
( )7. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用       (原料之選用第69題)
(1)全脂奶粉
(2)太白粉
(3)小麥澱粉
(4)乳清粉代替
(5)I don't know
( )8. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)丙酸鈉
(2)對羥苯甲酸丁酯
(3)異抗壞血酸
(4)I don't know
(5)苯甲酸
( )9. 下列那一種糖的甜度最高?       (原料之選用第66題)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
(5)葡萄糖
( )10. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題)
(1)
(2)
(3)
(4)高筋麵粉
(5)I don't know
( )11. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)葵花油
(5)椰子油
( )12. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )13. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量       (原料之選用第74題)
(1)1/3蒸發奶水加2/3水
(2)2/3蒸發奶水加1/3水
(3)1/2蒸發奶水加1/2水
(4)I don't know
(5)等量使用
( )14. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)0.10%
(2)1%
(3)5%
(4)10%
(5)I don't know
( )15. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為       (原料之選用第73題)
(1)40%
(2)50%以上
(3)I don't know
(4)20%
(5)30%
( )16. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用       (原料之選用第67題)
(1)雪白奶油
(2)白油(烤酥油)
(3)瑪琪琳
(4)I don't know
(5)豬油
( )17. 下列那一種油脂其烤酥性最大       (原料之選用第64題)
(1)人造奶油
(2)豬油
(3)雪白油
(4)I don't know
(5)純奶油
( )18. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用       (原料之選用第57題)
(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)無水奶油或精製豬油
( )19. 麵包可使用的防腐劑為       (原料之選用第60題)
(1)丙酸鈣
(2)去水醋酸
(3)硼酸
(4)苯甲酸
(5)I don't know
( )20. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用       (原料之選用第58題)
(1)玉米澱粉
(2)動物膠
(3)洋菜粉
(4)甘藷粉
(5)I don't know
 
  

靜思語400句:【270.行為言語,顯現精神文化的內涵,培養寬大的心量,才能發揮大愛。】
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