(81-100-20)-烘焙食品丙級【403題】

開始測驗時間:2018-04-26 00:29:47
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  考試題目
( )1. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為       (原料之選用第62題)
(1)I don't know
(2)-10∼0℃
(3)2∼10℃
(4)11∼20℃
(5)21∼27℃
( )2. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量       (原料之選用第74題)
(1)2/3蒸發奶水加1/3水
(2)1/2蒸發奶水加1/2水
(3)I don't know
(4)等量使用
(5)1/3蒸發奶水加2/3水
( )3. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (原料之選用第72題)
(1)
(2)
(3)高筋麵粉
(4)I don't know
(5)
( )4. 蛋糕所用的發粉應為       (原料之選用第71題)
(1)快性發粉
(2)次快性發粉
(3)雙重反應發粉
(4)慢性發粉
(5)I don't know
( )5. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是       (原料之選用第75題)
(1)I don't know
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
(5)好的裝潢
( )6. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (原料之選用第76題)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)沙拉油
(5)葵花油
( )7. 蛋糕可使用的防腐劑為       (原料之選用第61題)
(1)I don't know
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈉
(4)對羥苯甲酸丁酯
(5)異抗壞血酸
( )8. 下列那一種油脂其烤酥性最大       (原料之選用第64題)
(1)I don't know
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
(5)雪白油
( )9. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加       (原料之選用第70題)
(1)麵包
(2)海綿蛋糕
(3)奶油霜飾
(4)I don't know
(5)戚風蛋糕
( )10. 食品工廠用的油炸用油最好選用       (原料之選用第59題)
(1)沙拉油
(2)氫化油
(3)黃豆油
(4)奶油
(5)I don't know
( )11. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為       (原料之選用第73題)
(1)40%
(2)50%以上
(3)I don't know
(4)20%
(5)30%
( )12. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內       (原料之選用第68題)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )13. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用       (原料之選用第58題)
(1)動物膠
(2)洋菜粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )14. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用       (原料之選用第67題)
(1)瑪琪琳
(2)I don't know
(3)豬油
(4)雪白奶油
(5)白油(烤酥油)
( )15. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用       (原料之選用第69題)
(1)I don't know
(2)全脂奶粉
(3)太白粉
(4)小麥澱粉
(5)乳清粉代替
( )16. 麵包可使用的防腐劑為       (原料之選用第60題)
(1)硼酸
(2)苯甲酸
(3)I don't know
(4)丙酸鈣
(5)去水醋酸
( )17. 下列那一種糖的甜度最高?       (原料之選用第66題)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
(5)葡萄糖
( )18. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用       (原料之選用第57題)
(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)無水奶油或精製豬油
( )19. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為       (原料之選用第63題)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)粉心粉
( )20. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為       (原料之選用第65題)
(1)0.10%
(2)1%
(3)5%
(4)10%
(5)I don't know
 

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